第八讲 其他葡萄.pptVIP

葡 萄 白 兰 地 原 料 酒 发酵 蒸馏 原 白 兰 地 陈酿 勾兑、调配 白 兰 地 白兰地的生产路线 原 白 兰 地 壶式蒸馏 塔式蒸馏 自然条件 蒸馏设备和方法 葡萄原酒 影响 白兰地原酒的酿造与传统的白葡萄酒酿酒工艺相似，但原酒加工过程中禁止使用二氧化硫。 原料 破碎 压榨快速 取汁 AF启动 添加酵母或自然发酵 分选 一般不澄清 检测比重达标 一般不添加任何辅助剂 可添加尿素和铵态氮 终止发酵 转罐、低温储藏 1延迟发酵；2.会产生乙醛和亚硫酸降低白兰地的质量 感官鉴定、蒸馏鉴定、酒脚鉴定 白兰地的蒸馏 白兰地的蒸馏决不仅仅是单纯的发酵酒的酒精提纯 蒸馏是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种醇类、酯类、醛类、酸类等通过不同的温度用物理的方法将它们从酒精发酵液中分离出来。 这些物质是否能从原料酒中蒸馏出来，不但取决于沸点，更重要地取决于蒸馏系数，某物质的蒸馏系数是指酒精中所含挥发性物质的蒸发系数与乙醇蒸发系数之比。 原 白 兰 地 壶式蒸馏 塔式蒸馏 自然条件 蒸馏设备和方法 葡萄原酒 影响 夏朗德壶式蒸馏法 包括蒸馏锅、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器等部分 蒸馏： 夏朗德蒸馏法包括两次蒸馏。首先蒸馏葡萄原酒，以获得低度酒（粗馏原白兰地）；然后再用低度酒蒸馏，取中馏分以获得白兰地（原白兰地）。 原理：通过直接加热使蒸馏锅内的液体逐渐沸腾、蒸发。酒精和其它物质的