第十六章 新鲜食物组织的生.pptVIP

（五）宰后肌肉组织中蛋白质的变化 蛋白质对于温度和pH值都很敏感，由于宰后动物肌肉组织中的酵解作用，在一短时间内，肌肉组织中的温度升高，pH值降低，肌肉蛋白质很容易因此而变性。 1、肌肉蛋白质变性 随着ATP浓度降低，肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白。肌浆蛋白质在屠后很容易变性，使肌肉呈现一种浅淡的色泽。 * 2、肌肉蛋白质持水力的变化 肌肉蛋白质在尸僵前具有高度的持水力， 随着尸僵的发生，在组织pH值降到最低点（pH5.3～5.5）时，持水力也降到最低点；尸僵以后，肌肉的持水力又有所回升。 3、尸僵的缓解与肌肉蛋白质的自溶 * * * 三、成熟与衰老及其生物化学变化 （一）成熟与衰老 成熟：果实生长的最后阶段，即达到充分长成的时候。此时果品在色、香、味等方面已表现出其固有的特性：如含糖量增加，含酸量降低，果胶物质变化引起果肉变软，单宁物质变化导致涩味减退，芳香物质和果皮、果肉中的色素生成，叶绿素分解，抗坏血酸增加等。 * 完熟：是成熟以后的阶段，指果实达到完全表现出本品种典型性状，而且是食用品质最好的阶段。 完熟是成熟的终了时期，这时果实的风味、质地和芳香气味已经达到宜于食用的程度。 衰老：是指生物个体发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞