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水晶肉皮冻的制作 水晶肉皮冻的制作 2013年“创新杯”全国中等职业学校信息化教学说课大赛 抽签号：18号 目 录 1 2 3 4 教材分析 学情分析 教法学法 教学过程 说课内容 5 教学反思 （一）教材的地位与作用 （二）教材处理 第三章 冷菜制作方法（二） 高等教育出版社出版 周妙林与夏庆荣老师主编 中等职业教育国家规划教材 第一节 卤、酱、冻的概念、特点与菜例 教材分析 学生在酒店制作凉菜的案例 （三）教学目标 目标二：通过水晶肉皮冻的制作，学会“冻”这一技法，并能够在实践中灵活运用。 目标一：了解“冻”的概念，掌握“冻”的技能过程及要求。 教材分析 目标三：通过分小组合作方式学习，培养学生团队合作的精神和爱岗敬业的职业素养。 教材分析 教学重点 水晶肉皮冻的制作工艺流程 关键点 制作冻时原料的比例 从水晶肉皮冻的制作中探知“冻”的知识与技能 教学难点 （四）教学重点与难点 学情分析 中职高二 烹饪36班 就业方向：将来的岗位是酒店厨师 基本技能：已初步掌握了冷菜制作的基础知识，练就了较熟练的刀工。 学生特点： 学生特点：活泼好动，思维活跃，对新鲜事物的接受能力强，乐于动手操作，喜欢实践课。 教法学法 教学模式 看 仿 思 观看视频和教 师的操作示范 模仿操作练习 反思中提高 教法学法 示范教学法 行动导向法 自主学习 合作探究 体验学习 教 法 学 法 任务指导书 五个环节 情境导入 5分钟 讲授示范 25分钟 实践探究 50分钟 师生点评 10分钟 巩固拓展 10分钟 教学过程 教学过程 教 师 准 备 多媒体课件 原料、工具、多功能实训室 在新浪微博中，下发具体的任务指导书 将学生分成六人一组 教学准备 教学过程 教学准备 学 生 准 备 教学过程 情境导入 观察菜肴图片 对比找出用料和口感等方面的差异 琼脂冻 水晶河豚鱼皮冻 水晶鸭舌 奋斗组：冷菜制作的 注意事项 教学过程 精英组：添加剂使用 的注意事项 实力组：冷菜制作时 选料的要求 情境导入 一、冻的概念： 用含有胶汁的原料加入适量的水，经过煮、蒸、过滤等工序制成较稠的汤汁，再倒入成熟的原料中，待冷却后凝固成菜的制作方法。 二、冻的种类: 根据口味不同，冻可分为咸冻、甜冻两种。 教师讲授 讲授示范 教学过程 1、选料： 主料：猪皮1000g 辅料：葱、姜、八角、桂皮、肉蔻、香叶、茴香适量 2、刀工处理 3、初步处理 4、加调料煮制 5、装入盛器晾凉 操作示范水晶肉皮冻 讲授示范 教学过程 学习任务： 总结水晶肉皮冻的制作流程 学生品尝，体验猪皮冻的口感，激发学生的制作欲望。 讲授示范 教学过程 回答总结水晶肉皮冻的制作过程 学生实践 学生分组操作 教师指导 鼓励评价 学生以小组合作探究的形式亲手制作水晶肉皮冻，教师巡视指导。 学生操作要求 ◆ 学生分为六人一组。 ◆ 竞争操作，评选又快又好的优秀小组。 ◆ 按操作“一手清”要求做好卫生工作。 ◆ 注意用刀安全。 教学过程 师生评估 小组评价 教师点评： 1. 看 ——色泽、成型 2 .尝 ——味道、质感 教学过程 自我评价 回顾水晶肉皮冻的制作过程： 教学过程 巩固知识 菜肴 名称 烹调 方法 原料 构成 菜 肴 分 析 记 录 制作步骤 步骤1 步骤2 步骤3 制作关键 成品特点 步骤 检验 步骤1 合格 □ 步骤2 合格 □ 步骤3 合格 □ 教学过程 游 戏 抢 答 对号入座 ： 1.冻制法适合的原料( ABC ) A.猪肉皮 B.鱼皮 C.猪肘蹄 2.根据口味不同，冻可分 为( AC ) A.咸冻 B.甜冻 有问有答： 1.说一说猪皮冻的制作步骤有哪些？ 答：焯水去油脂→去毛并改刀→加调料煮制→晾凉凝固 2.猪皮冻要把握哪些技术要领？ 答：1、掌握好猪肉皮与水的比例。2、一定要焯水去油脂，保证汤汁清澈。 巩固知识 思维拓展 思考： 可以制成哪些口味的皮冻？ 黄豆肉皮冻 五香皮冻 花生肉皮冻 彩虹肉皮冻 玉米肉皮冻 教学过程 请同学们回家做一道“水晶肉皮冻”，给你的父母品尝！ 布置作业 登录校内网在论坛中交流学习， 查阅相关烹调知识， 尝试做其他“冻”制菜肴。 教学过程 菜肴 制作 菜肴名