酱油的生.pptVIP

厚层机械通风制曲的优点 厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减少劳动力和减轻劳动强度，还可以节约制曲面积，提高厂房利用率，厚层机械通风制曲虽电力消耗较大但由于只用简易的设备，不配空调，投资费用小，所以迅速在酿造行业推广并普及，目前国内采用厚层机械通风制曲的厂已超过三分之二了。 * 翻曲机 * 第四节 酱油发酵 酱油发酵是将成曲拌上一定的水和盐水，装入发酵容器中，保持一定的温度，利用微生物及其分泌的酶，将成曲中的复杂有机物质分解为简单有机物质的过程。 * 一、 酱油生产各种发酵工艺比较  1.天然晒露发酵工艺 是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造出具有浓厚酱香， 风 味美好的产品。如“龙牌酱油”，“生抽王”均采用此法。 缺点：原料利用率低，发酵周期长，劳动强度高，资金周转慢， 卫生条件差。 * 2.稀缪发酵工艺 有常温稀缪发酵和保温稀缪发酵之分。上世纪四、五十年代， 国内大型厂采用此工艺，目前只有个别产品用此法。 3.分酿固稀发酵工艺 把蛋白质和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐发酵，后加盐水稀发酵。 优点： ①控制糖分对蛋白质的抑制，使其能较充发挥作用 ②采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有利于蛋白 质的分解和淀粉的糖化。 ③ 发酵期较稀醪发酵期短（30天）； ④ 产品色泽较深，香气好，属于醇香型； ⑤ 后期采用稀醪发酵，便于保温，适宜机械化生产。 缺点： a 工艺复杂，操作繁琐 b 酱油提取需压榨设备，压榨繁琐，劳动强度大 * 4. 固态无盐发酵 是一种最快速的酿造法，发酵时间56—72h 优点： ①充分摆脱了 食盐对酶的抑制作用，使发酵周期大为缩短 ②蛋白质和淀粉的水解较彻底，提高了原料利用率。 ③操作较简单，设备利用率高 ④酱醅不需空气搅拌 ⑤提取酱油可采用浸出淋油法，不需压榨设备，简化工序。 缺点： 成品风味不足，有待于克服。 * 5.固态低盐发酵 应用较广，食盐含量小于10%，对酶活力影响不大。 优点： ①酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚 ②操作简单，管理方便 ③原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较多，出品率稳定 ④生产成本低 缺点： 发酵周期较固态无盐低； 酱油香气不及晒露发酵，稀缪发酵和分酿固稀发酵 。 * 第五节酱油的浸出 浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法。将有效成分从酱醅中分离出来的过程。它是固态发酵酿造酱油工艺中必不可少的提取酱油的操作步骤。 * 酱油的浸出工艺 水───────────────────── 　　　　　　　　　　　 　　　　　　　 　三淋油─→加热────────　　　　　　 　　　　　　　　　 　　　　　　 　　　　　　 　二淋油─→加热─┐　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　 成熟酱醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→残渣 　　　　　　　　 ↓　　　　　　↓　　　　　　↓　　 　　　　　　第一次淋油　　第二次淋油　　第三次淋油 　　　　　　　　 ↓　　　　　　↓　　　　　　↓　　 　　　　　　　头　油　　　　二淋油　　　　三淋油 * 酱油的传送装置 一 齿轮泵 （一）输送粘稠状的液体 （二）结构 主要组成 ： 泵体、泵盖、齿轮。 * 第六节酱油的灭菌 用理化方法杀死一定物质中的微生物的微生物学基本技术。灭菌的彻底程度受灭菌时间与灭菌剂强度的制约。微生物对灭菌剂的抵抗力取决于原始存在的群体密度、菌种或环境赋予菌种的抵抗力。灭菌是获得纯培养的必要条件，也是食品工业和医药领域中必需的技术 * 立式灭菌锅 * （一）应用 （二）结构 1．锅体 圆筒状，用6~7mm厚钢板。 2．底和盖 3 杀菌蓝 4 加热及冷却装置 此外，锅盖上还装有吹气阀、安全阀、 压力表、温度计等。在锅的最底部装 有排水管。 * 酱油的加热 从酱醅中淋出的酱油称生酱油，经过加热及配制等工序成为各个等级的酱油成品。 加热配制工艺流程： * 1、加热的目的 灭菌、调和香气、增色、澄清、灭酶使酱油质量稳定。 2、加热温度 一般酱油加热温度为65～70 ℃ ，时间为30min。在这种加热条件下，产膜酵母、大肠杆菌等有害菌都可被杀灭。 也可采用80 ℃ ，时间不超过10min，也有的采用80 ℃ ，时间为20 min. * 加热装置——夹层锅 * 夹层锅结构：按形式可分为可倾式、固定式（立式）结构，可倾式夹层锅是