酶在食品方面.docVIP

课程文献综述 题 目: 酶在食品方面的应用 姓 名: xx 学 院: 生命科学学院 专 业: 制药工程 班 级: xxx 学 号: xxxxxx 教 师: 2012年12月 3日 湖 州 师 范 学 院 酶制剂在食品方面的应用 xx 摘要：酶制剂作为一种生物催化剂，具有高效、安全、生态和环保等特点。通过合理开发和应用酶制剂及相关酶工程技术可有效地提高食品原料的深加工程度、改进食品的加工工艺以及改善食品的风味和品质，从而达到提高产品得率和质量，降低生产成本。本文综述了酶技术已广泛应用于食品行业的各个领域，例如食品保鲜、食品生产、制糖工业、乳制品工业、食品添加剂的生产以及改善食品的品质和风味诸多方面的应用概况及新酶源在食品工业未来的展望。 关键词：酶制剂；食品；新酶源；应用； Enzyme application in food xxx Abstract：Enzyme preparation as a biological catalyst, with high efficiency, safety, ecological and environmental protection etc. Through the reasonable development and application of enzyme preparation and related enzyme engineering technology can effectively improve the food raw materials processing degree, improve food processing technology and improve the food flavor and quality, so as to improve the product yield and quality, reduce the production cost. This paper reviews the enzyme technology has been widely used in various fields of food industry, such as food preservation, food production, sugar industry, dairy industry, food additive production and improve food quality and flavor of many aspects, application situation and new enzyme source in the food industry of the future prospects. Key words: enzyme preparation ; food ; new enzyme source; application; 前言： 酶制剂作为一种生物催化剂，具有高度的专一性和极高的催化效率。目前国内外广泛使用酶的领域是在食品工业部门。酶在食品工业方面主要用于食品保鲜、食品生产、食品添加剂的生产以及增强或改善食品的风味和品质等。 酶制剂用于食品保鲜 随着人们对食品各方面的要求越来越高和科学技术的不断进步，一种崭新酶法保鲜技术越来越受到人们的关注和欢迎。 酶法保鲜的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品质。目前应用较多的是溶菌酶和葡萄糖氧化酶的保鲜技术。 1.1 溶菌酶 溶菌酶（Lysozyme,又称细胞壁溶解酶））食品色、香、味 [8] 张树政.酶制剂工业[M].北京:科学出版社, 1998:75-80 . [9] 郭勇.郑穗平.酶在食品工业中的应用[M] 北京:中国轻工业出版社, 1996:263-270 [10] 罗贵民, 曹淑桂, 张今.酶工程[M].北京:化学工业出版社,2002:92-93 . [11] 付大波,程时军.果胶酶的作用机理及其在动物生产中的应用[J].饲料与畜牧,2010,(11):28- 31. [12] 陈健旋.应用果胶酶澄清甘蔗汁[J].闽江学院学报,2005,26(5):51- 53. [13] 黄康宁等.果胶酶降解蔗汁中果胶的研究[J].钦州学院学报,2008,23(6):37- 38. [14] 屠康.对青皮甘蔗汁澄清方法的比较研究[J].食品工业科技,2005,26(2):134- 136. [15] Pauh JS, CuddihyJAandFalgout R N.Analysing dextran in the sugar industry:A