食品发酵与工.docVIP

第一章 绪论 1、发酵： 借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢次级产物的过程。 2、酿造(brewing) ：我国人民对一些特定产品的发酵生产的特殊称法，由未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵的过程称为酿造。 3、发酵食品：指经过微生物（细菌、酵母和霉菌等）或酶的作用，使加工原料发生许多理想的十分重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。 4、发酵工业：利用生物的生命活动产生的酶，对无机或有机原料进行酶加工（生物化学反应过程），获得产品的工业。 5、发酵工程：主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。 6、营养缺陷型菌株：某一野生菌株由于发生基因突变而丧失合成一种或几种生长因子的能力，因而无法在基本培养基上正常生长繁殖的变异类型。 7、发酵与酿造有何区别？ 本质上都属于“广义的发酵”。区别在于：最终产品的成分的复杂性不同。酿造指我国人民对一些特定产品的发酵生产的特殊称法，由未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵的过程称为酿造，其产品成分复杂、风味要求高。发酵食品的生产，多数属于“酿造”过程。广义的“发酵”——“工业发酵” ：泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程。 8、食品发酵与酿造的特点？ 发酵按产品性质来分：生物代谢产物发酵：产品包括初级代谢产物、中间代谢产物、次级代谢产物；酶制剂发酵;生物转化发酵：