配料马铃薯，植物油，白砂糖，乳清粉-福州大学.ppt

食品化学绪论 福州大学生物科学与工程学院 什么是食品？ 配料：马铃薯，植物油，白砂糖，乳清粉，食用盐，酱油粉，食品添加剂（谷氨酸钠，食用香精，二氧化硅，柠檬酸，辣椒油树脂，阿斯巴甜（含苯丙氨酸），5’-鸟苷酸二钠，5‘-肌苷酸二钠，胭脂虫红），麦芽糊精，香辛料，洋葱粉 配料：马铃薯 食品，在现代文明中已不是简单的农业化的产品，而是一个高度机械化，工业化的产物。 这是什么？我们关注的又是什么？ 配料：马铃薯，植物油，白砂糖，乳清粉，食用盐，酱油粉，食品添加剂（谷氨酸钠，食用香精，二氧化硅，柠檬酸，辣椒油树脂，阿斯巴甜（含苯丙氨酸），5’-鸟苷酸二钠，5‘-肌苷酸二钠，胭脂虫红），麦芽糊精，香辛料，洋葱粉 配料：马铃薯 食物！ 食物！ 化学物质！ 数量 种类 成本，质量，品种，方便性，卫生性，安全性，营养价值等等…. 所有这些关注都落在食品科学领域——这是一门论述食品的物理、化学和生物性质的科学，而这些性质关系到食品的稳定性，成本，质量，加工，安全，营养价值，卫生和方便等。 这是什么？ 我们关注什么？ 什么是食品化学？ 食品化学是食品科学的一个重要部分，它是一门研究食品（包括食品原料）的组成、特性及其产生的化学变化的科学。 简单来说就是，食品中化学成分的研究： 量化和特性； 物理、化学和生物学性质； 稳定性、修饰和加工 食品化学与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学和分子生物学有密切的关系。 食品化学的研究方法 测定与安全、高质量食品的重要特征相关的性质； 测定那些对食品质量和/或卫生具有重要影响的化学或生物化学反应； 综合前两点，了解关键的化学和生物化学反应如何影响食品的质量和安全； 将这方面的知识应用在解决食品配制、加工和贮藏中出现的各种问题。 1.与质量和安全相关的属性 食品的主要质量特征是颜色、风味、质构和营养价值。 属性 不良变化 属性 不良变化 颜色 变黑 褪色 产生其他不正常颜色 质构 溶解性丧失 分散性丧失 持水能力消失 硬化 软化 风味 产生恶臭 产生酸败味 产生烧煮的或焦糖的风味 产生其他异味 营养价值 维生素损失或降解 矿物质损失或降解 蛋白质损失或降解 脂类损失或降解 其他具有生理功能的物质损失或降解 食品中可能发生的不良变化 食品的与安全相关的属性，广义讲包含一切有毒有害物质和微生物污染物，但为了更便于操作，一般采用更为实用的形式。 2.化学与生物化学反应 许多反应能改变食品的质量或安全性。 反应类型 实例 非酶催化褐变 焙烤食品 酶催化褐变 切开水果 氧化反应 脂类不良风味产生、维生素降解，色素变色，蛋白质失去营养价值 水解 脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素 金属相互作用 络合反应、叶绿素失去镁 脂类异构化 顺式变反式，非共轭变共轭 脂类环化 单环脂肪酸 脂类聚合反应 在深度油炸中起泡 蛋白质变性 蛋清凝结、酶失活 蛋白质交联 在碱法加工过程中失去营养价值 多糖合成 采收后的植物中 糖分解反应 宰杀后的动物组织，采收后的植物组织中 3.反应对食品质量和安全的影响 主要的引发事件 次级事件 被影响的属性 脂类的水解 游离脂肪酸与蛋白质反应 质构、风味、营养价值 多糖的水解 糖与蛋白质反应 质构、风味、颜色、营养价值 脂类的氧化 氧化产物与其他组分的反应 质构、风味、颜色、营养价值；能产生有毒物质 水果的擦伤 细胞破裂、酶释放，氧气进入 质构、风味、颜色、营养价值 新鲜蔬菜的加热 细胞壁和膜失去完整性，酸释放，酶失活 质构、风味、颜色、营养价值 肌肉组织加热 蛋白质变性和聚集，酶失活 质构、风味、颜色、营养价值 脂类中顺式，反式的转变 在深度油炸中提高聚合反应速度 在深度油炸中过分起泡作用，降低脂类的生物利用率 在处理、贮藏和加工中使食品变化的原因和效果之间的关系 4.分析在食品贮藏和加工过程中出现的情况 决定食品在处理、加工和贮藏期间稳定性的重要因素 产物因素 各个组分（包括催化剂）的化学性质、含氧量、pH、水分活度，TR和WR 环境因素 温度、时间、大气组成、化学、物理或生物化学处理、光照、污染、物理损伤 课程简介 介绍食品成分及其在食品体系中的化学性质、结构与功能。 课程目的 帮助理解食品成分的化学反应机理； 解释食品成分是如何影响食品体系的性质； 提供一些食品成分化学分析的基础方法。 分数评定 小测或小组讨论：10% 考勤：10% 期末考：80%