食品卫生基准操作程序SSOP.docVIP

食品卫生标准操作程序(SSOP) 2、食品接触表面的清洁和卫生 3、防止交叉污染 4、操作人员洗手、手消毒和卫生间设备的维护 5、防止外部污染 6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 7、员工健康状况的控制 8、预防和清除鼠害、虫害 1、水和冰的安全 生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。 ?（1）食品加工厂必须采用符合国家饮用水标准的水源。对于自备水源，要考虑水井周围环境、井深度，污水等因素的影响。对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。对贮水设备(水塔、储水池、蓄水罐等)要定期进行清洗和消毒。无论是城市供水还是自备水源都必须有效地加以控制，有合格的证明后方可使用。 ?（2）对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。检查时，水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。 （3）水管龙头要有真空排气阀、水管离水面两倍于水管直径或有其他阻止回流装置保护以避免产生负压脏水被回吸入饮用水中。 （4）要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。企业至少每月1次进行微生物监测，每天对水的PH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次。水的监测取样，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。 （5）对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地沟(明沟、暗沟)要加篦子(易于清洗、不生锈)，水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。 （6）当冰与食品或食品表面相接触时，制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备卫生、无毒、不生锈，储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。制冰机内部应检验以确保清洁并不存在交叉污染。 若发现加工用水存在问题，应终止使用，直到问题得到解决。水的监控、维护及其他问题处理都要记录保持。 2、食品接触表面的清洁和卫生 保持食品接触表面在清洁是为了防止污染食品。 （1）设备的设计和安装应无粗糙焊缝、破裂和凹陷，在不同表面接触处应具有平滑的过渡。设备必须用适于食品表面接触的材料制作。要耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈。多孔和难于清洁的木头等材料，不应被用作食品接触表面。 （2）食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒。加工设备和器具首先必须进行彻底清洗，再进行冲洗，然后进行消毒。加工设备和器具的清洗消毒的频率：大型设备在每班加工结束之后，工器具每2～4h，加工设备、器具(包括手)被污染之后应立即进行。 工器具清洗消毒几点注意事项：固定的场所或区域；推荐使用热水，但要注意蒸汽排放和冷凝水；用流动的水要注意排水问题；注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留。 （3）手套和工作服也是食品接触表面，每一个食品加工厂应提供适当的清洁和消毒的程序。不得使用线手套。工作服应集中清洗和消毒，应有专用的洗衣房，洗衣设备、能力要与实际相适应，不同区域的工作服要分开，并每天清洗消毒，不使用时它们必须贮藏于不被污染的地方。 （4）判断是否达到了适度的清洁，需要检查和监测难清洗的区域和产品残渣可能出现的地方，如加工台面下或钻在桌子表面的排水孔内等是产品残渣聚集、微生物繁殖的理想场所。 ?在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正。记录包括检查食品接触面状况；消毒剂浓度；表面微生物检验结果等。记录的目的是提供证据，证实工厂消毒计划充分，并已执行。发现问题能及时纠正。 3、防止交叉污染 交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。此方面涉及到预防污染的人员要求、原材料和熟食产品的隔离和工厂预防污染的设计。 ? ? （1）人员要求。皮肤污染也是一个相关点。未经消毒的裸露皮肤表面不应与食品或食品接触表面相接触。适宜的对手进行清洗和消毒能防止污染。个人物品也能从加工厂外引入污物和细菌导致污染，需要远离生产区存放。在加工区内不允许有吃、喝或抽烟等行为发生。 ??（2）隔离。防止交叉污染的一种方式是工厂的合理选址和车间的合理设计布局。工厂的选址、建筑设计应符合食品加工厂要求，厂区周围环境无污染，锅炉房设在厂区下风处，垃圾箱远离车间，根据产品特点和产品的流程设计。 食品原材料和成品必须在生产和储藏中分离以防止交叉污染。可能发生交叉污染的例子是生、熟制品相接触，或用于储藏原料的冷库同样储存了即食食品。原料和成品必须分开，原料冷库和熟食品冷库分开是解决这种交叉污染的最好办法。产品贮存区域应每日检查。另外注意人流、物流、水流和气流