冰藏三文鱼品质变化及菌相分析_靳春秋.pdfVIP

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.2013.04.045 食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES 冰藏三文鱼品质变化及菌相分析* 1，2 1 1 1 ， ， ， 靳春秋 迟海 杨宪时 李学英 1 ( ， ，200090) 2 ( ， ，201306) 中国水产科学研究院东海水产研究所 上海 上海海洋大学食品学院 上海 、 ( 、 )、 (TVB-N 、TMA-N 、K ) ( 、 、 ) 摘 要 以感官 物理 质构 色差 化学 值 及微生物 菌落总数 嗜冷菌落数 致病菌数 ， ， 。 : 为指标 研究三文鱼冰藏期间的品质变化 并对三文鱼冰藏期间的菌相变化及优势腐败菌进行分析 结果表明 ， 4 ， 10 。 ， 三文鱼在冰藏期间品质变化明显 第 天到达高品质期终点 第 天感官即已不可接受 冰藏过程中 色差变 ， ， ， ， 化很小 质构变化中剪切力与咀嚼性逐渐减小 硬度与弹性先增加后减小 黏附性在贮藏后期上升 前期波动较 。TVB-N 、TMA-N 、TVC K ， 10 17. 36 mg / 100 g 、7. 62 mg / 100 g 、7. 64 lg 大 和 值变化明显 冰藏到第 天已分别达到 (CFU / g) 68. 7% 。 (Pseudomonas spp. ) 。 和 菌相分析表明假单胞杆菌属 为冰藏三文鱼的特定腐败菌 ， ， ， 关键词 三文鱼 冰藏 品质变化 特定腐败菌 (salmon) ， 三文鱼 主要分布在太平洋及大西洋北 挪威养殖三文鱼 在产地清除内脏后冰藏条件下 ， ， “ ， 部 属于冷水域洄游鱼类 被国际美食界被誉为 冰 运输到上海东方国际水产中心 而后迅速运输到实验 ”。 ， 。 ， 海之皇 三文鱼体鳞小刺少肉色橙红 体内不饱和 室 无菌条件下冰温去皮 取脊背肉并分割成质量相 ， ， ， 。 同的鱼片 按层冰层鱼方式摆放 保证鱼体周围有冰 脂肪酸含量丰富 肉质鲜美营养价值较高 随着经济 覆盖， 。 (0 ± ，