大曲酵母菌及窖泥生香菌耐酸能力的研究.pdfVIP

维普资讯 ／ 1999．1(总 130) 酿 酒 ·47 T 6ff 妯 菌 大曲酵母菌及窖泥生香菌耐酸能力的研究 刘从艾 穆文斌 ／徐怀玉汤有宏 -．——弋安徽古 贡煎殴份 限公司) 22tr／ 香型穴由酒 菌及窖泥生香苗 ，是浓香型大曲酒酿造过程中的两大主要功能苗。前者是乙醇的主要产 生菌 ，后者则是合成旅香型太曲酒主体香己酸乙醇的重要前驱物——己酸的产生菌。它们的生长、代谢 情况直接左右着酒醅的发酵质量及其产品质量的优劣。实践证 明，酒醅在发酵过程中产生的各种酸类 物质对大曲酵母苗及窖泥生香苗的生长过程及其代谢过程 ，均有重要的影响，因此 ，对大曲酵母苗及窖 泥生香苗的耐酸能力进行系统的研究 ，对酿酒实际生产具有十分重要的指导意义。 1．实验材料和仪器 1．1 材料 大曲酵母 苗一本公司大曲中分离； 窖泥生香苗一本公司窖泥中分离 ； 有机酸一市售分析纯乙酸、乳酸、丁酸 、己酸； 大麦芽一 自制。 1．2 仪器 岛津Gc一14B气相色谱；奥里 巴斯摄影显微镜 ；最特斯 600E液相色谱仪；恒温培养箱；梅特勒 A脚 型电子天平；pH计；真空泵及干燥器等。 2．试验过程 2．1 大曲酵母苗的分离及其生长代谢特点 2．1．1 分离培养基 ：12BX的麦芽汁。 2．1．2 分离方法 图 3 囤4 平板稀释法：先将大曲粉碎过60目筛 ，然后用平板稀释法分离。将涂好后 的培养皿放^28℃培养 维普资讯 酿 酒 1999．1(总 130) 箱 内恒温培养 ，待培养皿中长出酵母菌落后，经镜捡 ，从平板中挑取大曲中的优势酵母菌落，经纯化后， ’ 接人斜面试管中备用。 本次试验所用大曲酵母 ，是用上述方法从我公司大曲中分离的圆形酵母 (菌体形状见照片 1、2)，它 是生长在我公司大曲中的优势酵母菌 ，其适宜生长温度 2_5E--30E，最适生长 温度 28E；最大耗糖量 60％；兼氧生长代谢产物以己醇为主 ，同时产生少量乙酸及乙酸乙酯；属还原型酵母。 2．2 窖泥生香菌的分离及其生长代谢特点 2．2．1 窖泥生香菌 己酸乙酯的己酸是构成浓香型大曲酒风格特征 的主要呈香、呈味物质。国家缓优质浓香型大 曲酒 中，己酸乙酯、己酸的古量分别 占其各 自总酯、总酸含量的50％、40％以上。其 中己酸既是浓香型大 曲酒 主要的呈味物质 ，又是己酸乙酯重要的前驱物质 所以，从以上角度出发 ，所谓窖泥生香菌．就是指能在 窖泥这个特殊环境 中生长繁殖 、且其代谢过程能直接产生己酸或其代谢产物能合成己酸的微生物。根 据我公司多年来对窖泥微生物的研究结果 ，现已证实 ，菌体形状呈 “哑铃”状的芽孢杆菌 ，不仅是栖息于 优质窖泥中的主要微生物群体 ，同时也是已酸的主要产生菌。该菌细胞长 8．0—12微米 ，宽08—1．0微 米 ，生长初期呈杆状，中期呈 “哑铃”状 ，末期则形成卵圆形孢子(见菌体照片3、4)；最适生长温度35℃， 在 33℃—37℃范围内生长情况 良好；最适生长pH值为 6．7，在 5．0、7．0的 pH范围内生长情况 良好 ，pH 值 7．0以上对其生长情况无明显影响 ，属兼性厌氧型 ，能利用葡萄糖 ，代