畜禽肉类.pptVIP

畜禽肉类食物品种比较多,生活中常食用的有牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉及动物肝脏等。 禽类中的微生物 概况： 禽类是指家养的鸡、鸭、鹅、火鸡，也包括半家养的鹌鹑、鸽、珍珠鸡、孔雀等。禽肉营养丰富，每100g鸡肉中蛋白质含量为21%，比猪肉（9.5%）要高。禽肉脂肪容易消化。 对人致病的禽中微生物 禽类在正常状态下带有很多微生物，可引起人禽共患病，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、肉毒梭菌、结核杆菌、李斯特氏菌、新城疫病毒等，或者对禽不致病对人致病的空肠弯曲菌、产气荚膜杆菌。禽肉湿度高，aw=0.99,Ph适于细菌生长，在食物性感染和中毒中禽是主要的微生物来源 禽加工的微生物问题（环节分析） 收购及悬挂：在笼内禽与禽之间接触 禽棚内的空气质量 工人的手 悬挂车间的空气及灰尘 屠宰及放血：禽与禽之间的接触 车间的空气质量 屠宰刀及屠宰机 浸烫与拔毛：浸烫用水（50--80C，最好用流水） 拔毛的手指 空气质量 器械（割腿器） 禽加工的微生物问题（环节分析） 冷冻包装： 工人的手 包装材料 空气质量 修整胴体： 工人手 车间的空气质量 传送带 器械（锯子和刀） 包装箱 禽感染的预防 饲养场地应保持清洁，经常冲洗消毒。禽舍建筑结构及材料应能耐水冲洗和化学剂的消毒。舍内要防鼠、防昆虫和狗的进入。 禽感染的预防 提供清洁饲料，不能含有沙门氏菌等病原体。 有计划地接种疫苗 禽感染的预防 禽屠宰、放血、烫浸拔毛、摘除内脏、冷却、解体等各道工序在独立房间进行，尤其是肠处理与生肉解体之间要隔开。 加工的器械及各种用具在工作前后要进行清洗消毒。 禽感染的预防 工作人员经过培训方能上岗，具备预防污染、控制感染的基本知识。工作人员进入操作间要更换工作服、工作鞋，并戴工作帽。有结核、肝炎、化脓性皮炎、沙门氏菌等肠道致病菌携带者或腹泻者不能参加操作。 肉类的微生物学 1.新鲜肉： 新鲜肉的病原菌包括：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、小肠结肠耶尔森氏菌、致病性大肠埃希氏菌、产气荚膜杆菌等，偶尔也存在肉毒杆菌。 肉的分型 按照肉的保存方法，可将肉分为下列类型： 鲜肉：货架期短，不易保存。 冷藏肉：冷藏的温度仅高于冰点,嗜冷菌张。 冰冻肉：（-10~~-30C,可停止所有细菌生长。 加热处理的肉：罐头肉、低温（65C）处理的肉。 腌制肉 沙门氏菌是最麻烦的致病菌，在许多国家中，由肉及肉制品中沙门氏菌引起的食物中毒最多，而且血清型的沙门氏菌可从一个国家传入另一个国家。 肉上常有葡萄球菌，动物型的是在屠宰后立即出现在躯体上，人型的出现在肉或肉制品中，其主要来源与工人的操作而带来的污染。 2.加工的肉： 加工主要是对猪肉和牛肉而进行。最初，加工是用盐腌而不冷藏，现在则用腌肉剂和冷藏，而且多数用烟薰并干燥到一定程度。腌肉剂包括盐、糖、硝酸盐、亚硝酸盐和醋，以前四者较常用。 造成畜禽肉类食源性疾病的因素有： 1、盲目用药 关于畜禽肉类的食源性疾病的预防 1）政府作为（加大力度监督） 严格家畜在屠宰场的卫生要求 防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场 2）食品生产、运输、销售企业自律 3）提高消费者食品安全意识 * * 畜禽肉类的污染分为 生物性污染 非生物性污染 内源性污染 外源性污染 肉品加工环节的污染 环境及食品包装材料污染 畜禽用药的污染 部分基层兽医缺乏临床经验,在没有对动物疾病进行确诊的情况下, 凭习惯和经验或一知半解的理论知识,即对病畜禽疾病进行防治,结 果往往适得其反;兽医临床上滥用抗菌素的现象屡见不鲜,不论何种 疾病都离不开抗菌素。 2、环境 畜禽养殖过程中会对大气、水及生态环境造成一定程度的污染。要 实现养殖业持续发展，必须改善生态环境，无害化处理及资源化利 用畜禽废弃物，坚持污染防治与生态养殖并重，合理制定污染防治 对策，实现养殖生产与环境保护的协调。