普洱茶发酵过程中不同外源添加物对氧化酶活性与成分变化的影响.pdfVIP

第29卷第5期 食品与生物技术学报 V01．29No．5 2010 2010年9月 FoodScienceand Sept Journalof Biotechnology 文章编号：1673—1689(2010)05—0648—05 普洱茶发酵过程中不同外源添加物对 氧化酶活性与成分变化的影响 隋华嵩1， 杨旭1， 周红杰2， 龚加顺“ (1．云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明650201；2．云南农业大学普洱茶学院，云南昆 明650201) 摘 要：研究了添加不同外源物对云南普洱荼发酵过程中氧化酶活性及成分变化的影响。结果表 明，添加不同外源物的发酵普洱茶中抗坏血酸酶活性变化较大：发酵lOd时，酶活性大小依次表现 为焦性没食子酸没食子酸水甘氨酸葡萄糖；发酵20d时，酶活性大小依次表现为水没