营养与健康作业要领.docVIP

1儿童少年、女子和老年人合理膳食的基本要求是什么？ 答：合理膳食应达到下列基本要求：能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比例平衡；通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率；改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感；食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害；有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适。蛋白质是维持生命不可缺少的物质。人体组织、器官由细胞构成，细胞结构的主要成分为蛋白质。机体的生长、组织的修复、各种酶和激素对体内生化反应的调节、抵御疾病的抗体的组成、维持渗透压、传递遗传信息，无一不是蛋白质在起作用。脂肪是储存和供给能量的主要营养素。每克脂肪所提供的热能为同等重量碳水化合物或蛋白质的2倍。机体细胞膜、神经组织、激素的构成均离不开它。脂肪还起保暖隔热；支持保护内脏、关节、各种组织；促进脂溶性维生素吸收的作用。碳水化合物是为生命活动提供能源的主要营养素，它广泛存在于米、面、薯类、豆类、各种杂粮中，是人类最重要、最经济的食物。这类食物每日提供的热卡应占总热卡的60%～65%。任何碳水化合物到体内经生化反应最终均分解为糖，因此亦称之为糖类。除供能外，它还促进其他营养素的代谢，与蛋白质、脂肪结合成糖蛋白、糖脂，组成抗体、酶、激素、细胞膜、神经组织、核糖核酸等具有重要功能的物质。维生素对维持人体生长发育和生理功能起重要作用，可促进酶的活力或为辅酶之一。矿物质是人体主要组成物质，碳、氢、氧、氮约占人体重总量的96%，钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫占3.95%，其他则为微量元素共41种，常为人们提到的有铁、锌、铜、硒、碘等。每种元素均有其重要的、独特的、不可替代的作用，各元素间又有密切相关的联系，在儿童营养学研究中这部分占很大比例。矿物质虽不供能，但有重要的生理功能：构成骨骼的主要成份；维持神经、肌肉正常生理功能；组成酶的成分；维持渗透压，保持酸碱平衡。矿物质缺乏与疾病相关，比如说缺钙与佝偻病；缺铁与贫血；缺锌与生长发育落后；缺碘与生长迟缓、智力落后等等，均应引起足够的重视。水是维持生命必需的物质，机体的物质代谢，生理活动均离不开水的参与。人体所需的营养素有蛋白质、糖、脂类、无机盐、水和维生素六大类。这些物质乃是构成身体的组成成分。在人体的组成中，蛋白质约占17%，脂类约占15%，糖约占2%，无机盐约占5%，水约占60%。田径运动员身体组成中蛋白质所占比例比一般人高20%；而脂肪要低20%。????????人体每日从食物中摄取的营养素，一部分用于人体组织更新、生长发育、肌肉壮大等作用，一部分作为能源物质被利用掉。如果每日摄取的营养素不能满足需要，就会引起代谢平衡失调，能量供应不足，身体组成改变，细胞老化，机能下降，生长发育迟钝，肌肉消退等现象。若摄取的营养素过盛，则会转变为脂肪堆积体内，导致非瘦体重的体重增加，而影响运动能力。二、运动时能量供应与营养素????????运动时肌肉收缩的能量供应主要有磷酸原供能、糖酵解供能和糖、脂肪、蛋白质有氧代谢供能三种供能方式。磷酸原和糖酵解供能不需要氧气参加，又称无氧代谢供能。运动时由ATP（三磷酸腺苷）和CP（磷酸肌酸）联合供能称为磷酸原供能。ATP是肌肉收缩的直接供能物质，ATP能量被消耗时，可以由CP提供能量予以快速恢复。肌肉中ATP和CP的贮备量很少，供能持续时间很短，只能供给肌肉最大强度收缩6～8秒钟。磷酸原贮备量虽少，但输出功率大，供能速度快，所以它是由田径运动中速度、爆发力项目的主要供能方式。通过科学训练提高肌肉中磷酸原的贮备量和供能代谢速度，是提高速度和爆发力能力的重要措施。?运动时在缺氧的情况下，由肌糖原分解为乳酸合成ATP的供能方式，称为糖酵解供能。糖酵解供能的输出功率和供能速度次于磷酸原供能，但供能持续时间比磷酸原长。由于糖酵解供能时要生成大量乳酸，使肌肉酸化，反过来又抑制糖酵解供能过程，导致肌肉疲劳发生。因此，在激烈缺氧性运动中，糖酵解供能也仅能维持2～3分钟，所以糖酵解是30秒至2～3秒分钟之内的田径项目（如400米、800米、1500米）的主要供能方式。提高糖酵解供能能力，是提高速度耐力的物质基础。运动时由糖、脂肪、蛋白质在氧供应充足情况下氧化分解为CO2和H2O合成ATP的供能过程，称为有氧代谢供能。有氧代谢供能时间长，但供能速度慢、输出功率低，所以它是田径耐力项目的主要供能方式。可见，糖、脂肪、蛋白质三大营养素，即是人体的主要组成成分，又是运动时人体的三大能源物质。三、糖与运动????????人体内的糖主要来自食物，食物中糖主要为淀粉。淀粉是由许多葡萄糖组成，主食中面粉和大米含糖量分别达74%和79%。淀粉经消化解解为葡萄糖被吸收进入血液，通过血液运至肝糖原和肌糖原，贮存在细胞