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09旅游1班《餐饮服务与管理》9月考试卷 姓名： 成绩： 一、名词解释（2′×4=8′）1. 挂霜: 2. 摆台: 3. 轻托： 4. Room Service： （0.5′×10=5′） 1．中餐厅的主要任务是接待 。 2．中国黄酒和日本清酒需要温热后饮用更有滋味，其主要的方法是 。 3.餐饮服务员在服务中要有主动的服务态度，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作做在__________ 之前。 4.____________________________是做好饭店服务工作的基本保证。 5．开设餐厅必须：具备一定的场所；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以 为目的。 6．尽管各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨是相同的，那就是：“ ”。 7．中餐厅经营特点有：（一）主题鲜明、风格独特；（二） 、周到细致；（三）生产环节多，管理难度大。 8．中餐零点斟酒一般从 位置开始，按顺时针方向依次进行。 9．按折叠方法与放置用具的不同，餐巾花可分为杯花、盘花和 。 10（1′×4=4′）（2′×4=8′） 。大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主面前。走在客人前方1米左右，引领客人到适当的座位在用餐过程中，客人习惯将壶盖移位至壶柄，表示要添加茶水。（3′×3=9′） ） 理由： 3．服务人员必须服从客人，对客人提出的一切要求都应给予满足。（ ） 理由： 六、简答题（15′） 1.中餐点菜有哪些步骤？填写点菜单时的要求是什么？ 2.如何沏泡乌龙茶？ 3.什么是餐饮服务？餐饮服务的内容和特点分别是什么？ 七、综合分析题：（11′） 某公司的张先生在某酒店用晚餐，用餐结束后当张先生要求签单结算，服务人员因为对张先生不熟悉，便要求其更换一种付款方式，张先生非常生气，要找经理投诉。 请问：（1）餐厅常见的结账方式有哪几种？ （2）什么情况下，可以签单结账？ （3）如果客人要求签单结账，应如何操作？ 09旅游1班《前厅服务与管理》9月考试卷 姓名： 成绩： 一、单项选择题1′×4，每小题只有一个正确答案。） 1、（ ）。 A． B． C． D． 2、（ ）。 A． B． C． D． 3、（ ）。 A． B． C． D． 4、（ ）。 A． B．C． D． 二、多项选择题(1.5′×21、（ ）。 A． B． C． D． 2、（ ）。 A． B． C． D． 三、名词解释2′×3 1、第一夜免费制度 2、事后控制 3、宾客档案 四、填空题′×8 1、。 2、0.15～0.46m）， ， 和公众区（3.6m之外） 4、预订员受理或婉拒预订的因素包括：抵店日期、 、用房数量、住店夜次。 5、使用 是证明预订已被取消的最好方法。 6、前厅部人力资源调配与控制的原则有： ，保证日常工作的正常进行，保持并提高员工工作积极性。 7、培训的目的和意义有：提高员工技能、培训业务骨干、提高服务质量、______________、激励员工。 五、3′×2，1、。（ ） 2、。（ ） 六、简答题5′×2 1、旅游度假饭店如何安排前厅部岗位班次？ 2、前厅部工作的重要性体现在哪些方面？ 七、分析8′ 由于预订处实施超额预订过度导致在规定时间内到店的保证性预订客人张先生没有房间，按照国际惯例及饭店业常规，应该如何处理此事？ 1′×4，每小题只有一个正确答案。） 1、在餐饮服务中，客人吃完糖水或甜点后要先上一道茶，让客人喝过茶后再上水果，这样做的原因是（ ）。 A．感觉的相互作用 B．感觉的适应作用 C．感觉的选择性 D．知觉的理解性 2、反映事物在空间上的位置变化的是（ ）。 A．内部感觉 B．本体感觉 C．空间知觉 D．运动知觉 3、（ ）不是注意的适应性运动。 A．呆视远方 B．静止状态 C．举目凝视