中餐厅程序与制度.docVIP

致送：日期：年月日 内容：编号：- PP-001 制定： 先生- 批准： 先生-总经理 抄送：页数：共页 目的： 制度与程序： 制度与程序： 5. 结帐，送客： 5.1 随时留意客人想结帐的举动。 5.2 结帐时收起点菜卡询问客人是否上齐，然后核对台号.人数签台后，将卡送至收银台。 5.3 复核帐单与实际消费是否相符，用结帐本夹着帐单送到客人桌前“多谢”客人付款。 5.4 如现金的要在客人面前复核一遍并告知数目。 5.5 如果是房客，须把客人入住欢迎卡送到收银台去核对。 5.6 将余额交给客人再次“多谢”并“欢迎下次再光临”。 5.7 主动跟客人拉椅子，提醒客人拿随身物品，欢迎再光临并送客。 6. 旅行团餐： 6.1 客人到之前，上好汤碗围着转盘，按茶市摆位。 6.2 如有水单，水果要预早准备好（要清楚团号，时间等)泡好茶胆。 6.3 接待方法，按散餐服务方式。 6.4 上第一道菜后，马上跟出白米饭(不要客人叫)。 6.5 当桌上最后一道菜时，通知收银员打帐单，如陪同单上有赠送香烟的香烟跟帐单一齐交陪同签单或付现金。 7. 注意事项： 7.1 上岗前必须了解已售完的食物和急待售出的食物，海鲜品种，蔬菜品种，厨师特别介绍品种，以及各类食物，酒水有否变支价格。 7.2 上毛巾前注意毛巾的湿度，温度和是否干净。 7.3 向客人推销果汁类，贵价菜和酒水时要技巧地将价格说明给客人。 7.4 每一样食物，酒水.杂项都要将名称数量，写在点菜卡上(包括再次添加的东西)，写酒水单要写清楚台号并且写单人签上自己中文名字(香烟要主管签名才生效)。 7.5 每次跟客人加茶水都要客人斟礼貌茶(平时巡台时都要勤做)。 7.6 斟酱酒不能太多，以刚过碟底为宜。 7.7 客人再添菜时要在点菜卡上注明(在菜名前写上“加”字)再交给抄单员。 7.8 客人转台必须把点心卡，点菜卡同收银处的卡尾一齐现改台号并签上名字。 7.9 所有服务操作原则上在客人右手边进行。 7.10 操作必须用手盘所有用具要轻拿轻放(高重的物品应在手盘靠自己身体的一方摆放)。 7.11 给客人撤走餐具和菜碟时要征得客人同意，不能多次询问，同事之间互相知照。 7.12 跟客人收开瓶费，要在客人未打开酒之前声明不要重复，同事间也要互相知照。 7.13 预早摆放的汤碗不能叠起来，如地方不够可以备好后放在工作台上。 7.14 上菜时避免在小孩子旁边和客人头上上桌，上菜时轻声说“请让一让”提醒客人注意。 7.15 向客人介绍片皮鸭时，需说明鸭是整只卖，可以有多种食法。 7.16 收客人桌子上的空瓶空罐时，征求客人是否还要添加酒水。 7.17 如客人点了全体乳猪时，先给客人观看(上桌)，然后在台外（或烧味部）片皮。 7.18 结帐时，帐单上经手人一处，要签中文全名。 7.19 客人要求卡一起结帐时必须在卡上并签上中文全名，结帐时在收银台上把卡钉在一起。 7.20 如餐巾没来得及叠，须备在工作台上，客人到来时分别铺上。 7.21 饭市客人到来后第一时间派毛巾让客人擦脸手擦手。 致送：日期：年月日 内容：编号： - PP-002 制定： 先生- 批准： 先生-总经理 抄送： 页数：共页 目的： 制度与程序： 2.10上菜要在上菜位上并报上菜名，介绍菜式，如有配料的要先上后菜，上菜放在转盘靠 制度与程序： 边将菜慢慢转一周至主宾处。 2.11有头和尾巴的菜上菜时头的一方向朝向正主人，鱼时先转一圈供客人观赏后，再知询客人鱼是否要起骨。 2.12 如食带壳类的食品，先上毛巾洗手盅，后上菜式。 2.13 上汤羹类时要求上一套翅碗跟客人分汤，分剩的主动给客人分第二次，客人食完后，给客人派一次毛巾，并及时收去空碗。 2.14 根据客人用膳速度，掌握上菜节奏，上一道菜，对下一道菜是什么要跟什么心中该有数。 2.15 上菜不能叠起来，先把客人吃剩较小的一碟分给客人问那一位要加点，每撤一道菜，菜跟装座佐料一起撤走，然后再上菜(转盘上下能多于六道菜)。 2.16 上最后单尾时，新上一杯热茶给客人。 2.17 上甜品点心前，先征求客人意见收去桌上的菜碟连装座餐具，再换一套干净的餐具，清理转盘。 2.18 上水果如用叉，应该重新跟骨碟一齐上再派一次毛巾。 2.19 宴席间客人要发言讲话时，服务员应停止操作和走动，以免影响客