远红外食品电烘箱糕点配方.docVIP

一、蛋糕 1.配料比例 单位：斤 名称 面粉 鸡(鸭)蛋 白砂糖 饴糖 小苏打 碳酸 氢铵 香甜 泡打粉 水 一般蛋糕 10 2-4 7-8 0.5 0.2 0.05 0.3 3-4 一般蛋糕 10 6 8-9 / 0.1 0.05 0.3 2.9 一般蛋糕 7 3 6 0.5 0.1 0.05 0.3 2.4 高级蛋糕 35 35 30 / 0.1 / 0.3 / 注：碳酸氢铵(食用)、小苏打(又名碳酸氢钠)、水，适量可增减。 2.工艺流程： (1)先把鲜蛋去壳，打入容器(或锅)内，打散蛋黄，加入白砂糖、饴糖(又名溶糖、糖稀，无此糖也可)，用打蛋机或手工打至出现白色泡沫至白糖完全溶化为止(约20分钟)； (2)将已用水溶化后的小苏打剧烈搅拌(3-4)分钟后，再加入碳酸氢铵、其它铺料(无辅料也可)投入，拌打1-2分钟； (3)将已筛过的面粉拌入香甜泡打粉，倒入蛋浆中，用锅铲迅速搅拌均匀成糊状至不结块，提起锅铲，蛋糊下流缓慢而均匀为止； (4)烤箱(机)调平，高度适中，检查电压，接通电压和安全接地线，箱内一切是否正常，然后打开下火预热5-7分钟，大约箱内温度达到200℃以上； (5)把糕模放在托盘上，模内贴上糕纸或用熟植物油刷匀，用小勺把蛋糊送入模内流平