传统与饮食论文(合订版).doc

传统饮食与现代营养 学号： 120532008066 专业： 计算机科学与技术 姓名： 宁 柏 青 2009年5月16日 传统饮食与现代营养 1传统饮食文化背景 - 2 - 2.1现代营养观之——咸菜 - 3 - 2.2现代营养观之——红烧肉、馅类食品 - 3 - 3传统饮食与现代营养的一致性 - 4 - 3.1传统的饮食观 - 4 - 3.2现代的营养观 - 4 - 4中国饮食的特点 - 4 - 摘要 营养是维持生命与健康的物质基础。从胚胎发育开始直至衰老死亡的全部生命过程中，营养自始至终都起着重要的作用，是决定人体素质和健康的重要因素。合理营养是使人们的社会、智力和身体潜力得以充分发挥的先决条件。 关键词 传统饮食 现代营养 烹饪 营养观 1传统饮食中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主。主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。形成这一习俗的主要原因是中原地区以农业生产为主要的经济生产方式。但在不同阶层中，食物的配置比例不尽相同。因此古代有称在位者为“肉食者”。?水居者腥，肉臊，草食即膻。”热食、熟食可以“灭腥去臊除膻 （《吕氏春秋.本味》）。梁武帝萧衍的厨师，一个瓜能变出十种式样，一个菜能做出几十种味道，烹调技术的高超，令人惊叹。?在饮食方式上，聚食制。聚食制的起源很早，从许多地下文化遗存的发掘中可见，古代炊间和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中央，上有天窗出烟，下有篝火，在火上做炊，就食者围火聚食。这种聚食古俗，一直至后世。聚食制的长期流传，是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的反映。到今天，中国人的团圆之意也是这种观念的反映。?而以筷子作为食具更是中国人的另一大特点。筷子，古代叫箸，在中国有悠久的历史。《礼记》中曾说：“饭黍无以箸。”可见至少在殷商时代，已经使用筷子进食。筷子一般以竹制成，一双在手，运用自如，即简单经济，又很方便。许多欧美人看到东方人使用筷子，叹为观止，赞为一种艺术创造。实际上，东方各国使用筷子其源多出自中国。中国人的祖先发明筷子，确实是对人类文明的一大贡献。用现代营养看传统饮食腐乳的营养高于腌制酱菜。腐乳在制作过程中经过发酵，生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。咸菜虽然可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但新鲜蔬菜在腌制时，维生素C会遭到极大破坏，而且咸菜中含有较多亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌物亚硝胺，因此腌制咸菜必须掌握科学方法。由于第3～8天亚硝酸盐含量最高，所以一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后方可食用。另外，还可以常吃大蒜、茶叶、富含维生素C的解毒食品，既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺。宜多吃和长期食用。猪肉含有丰富的优质蛋白和必需脂肪酸，并提供血红素铁和促进铁吸收的半胱氨酸，具有补肾养血，滋阴润燥的功效。对于很多人担心的红烧肉脂肪含量高的问题，只要烹饪方法得当，也大可不必对它敬而远之。红烧肉在烧炖两个小时以后，肥肉中的营养构成会发生改变，对人体有害的脂肪含量下降，胆固醇也会减少。若再加入适量海带或萝卜等含纤维素多的蔬菜，荤素搭配，既可饱口福、解馋，又对身体大有裨益。长期低胆固醇会导致食欲不振、伤口不易愈合、营养不良等现象，还会增加多种致病菌感染的危险。当然，吃红烧肉一定要适量，切不可敞开肚皮吃，尤其是对于患有高血脂、高血压、糖尿病的人来说，还是少吃为宜。但是馅类食品多以肉为主，肉多菜少，有的还要添加动物油脂来改善口感，这样会带来大量的饱和脂肪和热量，过多摄入不利于人体的健康，而且剁菜时往往还要挤去菜汁，也会使其中的可溶性维生素和钾等营养成分损失严重，因此在制作馅料时，应提高未挤汁蔬菜的用量，以便膳食的酸碱平衡更为合理，同时多选择富含膳食纤维的蔬菜和香菇、木耳、蘑菇、海带等富含可溶性纤维的食品，不仅改善口感，还能帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量。如果食用馅类食品时，能搭配点杂粮粥和凉拌蔬菜，就可以更好地达到营养平衡 传统饮食与现代营养 - 1 - 传统饮食与现代营养