项目一果蔬贮藏技术.ppt

项目一 果蔬贮藏保鲜技术 任务1 果蔬贮藏保鲜相关知识 一、果蔬产品的化学构成及其采后变化 3.质地物质 4.营养物质 二、果蔬采后生理对贮运的影响 1.果蔬的成熟与衰老 果实的生长、成熟、完熟和衰老示意图 2. 呼吸作用 （1）呼吸作用的类型 （2）与呼吸相关的几个概念 （3）呼吸跃变与贮藏保鲜 （4）影响呼吸强度的因素 3.乙烯与成熟衰老 4.蒸腾对果蔬贮藏影响 （2）影响蒸腾的因素及其控制措施 5.果蔬产品的休眠与采后生长 （2）休眠的生理生化特性 （3）延长休眠期的措施 （4）采后生长与控制 三、果蔬采后病害 （1）低温伤害（冷害和冻害） （2）气体伤害 蒜薹CO2伤害 2.侵染性病害 苹果水心病 （1）常见病害种类及其发生情况 苹果炭疽病（Apple bitter rot） 苹果轮纹病（Apple ring rot） （2）病害发生原因及其防治 四、果蔬贮藏保鲜基础技术 1.常温贮藏 （1）堆 藏 堆 藏 （2）沟(埋) 藏 沟(埋) 藏 （3）窖 藏 窖 藏 窖 藏 （4）通风库贮藏 通风库的通风系统及排气筒结构示意图 通风库贮藏 （5）其他常温贮藏 其他常温贮藏 2.果蔬机械冷藏 （1）机械冷库的设计与构建 （2）机械冷藏的管理 3. 果蔬气调贮藏 （1）气调贮藏的概念和原理 气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指的是改变新鲜果蔬产品贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度)来贮藏产品的一种方法。 气调贮藏并非简单地改变贮藏环境的气体成分，而是包括温控、增湿、气密、通风、脱除有害气体和遥测遥控在内的多项技术的有机体，它们互相配合、互相补充、缺一不可。 （2）气调贮藏分类 ①自发气调（MA贮藏） 又称限气气调，是指利用果蔬产品呼吸自然消耗氧气和自然积累二氧化碳的一种贮藏方式。 自发气调的主要方式有塑料大帐气调贮藏, 塑料薄膜小袋气调贮藏, 硅窗袋气调贮藏等。 ②人工气调（CA贮藏）： 是指人工调节贮藏环境气体成分浓度的一种贮藏方式。 人工气调分单指标气调(只控制氧气或二氧化碳中的一种), 双指标气调和多指标气调(包含乙烯等)。目前气调新方法还有快速CA, 低氧CA, 低乙烯CA, 双维CA等。 （3）气调贮藏的特点 （4）气调库的设计与构建 （5）气体指标选择与控制 （6）气调贮藏的管理 任务2 果蔬呼吸强度的测定 任务三 果蔬现代保鲜新技术 【复习与思考】 【复习与思考】 ②根霉腐烂病： 一般不变色，呈一泡儿水状，果皮起皱折，其上长出污白色 粗糙纤维状菌丝，并带有白色至黑色小球状孢子囊。 苹果炭疽病病斑中间生密集小黑点 苹果炭疽病分生孢子 苹果炭疽病病果 炭疽病斑分泌肉红色孢子团 果品蔬菜主要侵染性病害实例 轮纹病病斑后期产生稀疏小斑点 苹果轮纹病病斑及病部剖面呈柱体状扩展 苹果轮纹病病果 ③ 灰霉病： 果实上病斑呈水渍状，褐色，不规则形，大小不一。如发生 在受冷害的果实上，病斑呈灰白色，病斑上生灰色霉状物，发展 极快，被害果实迅速腐烂。 ⑤软腐病： 病果初生水浸状暗绿色斑，后变褐软腐，有恶臭味，内部果 肉腐烂，果皮变白。在田间整个果实失水后干缩，挂在枝蔓上， 稍遇外力即脱落。贮藏期间果实软烂，果皮破裂后汁液流出，引 起其他果实腐烂。 果蔬采后病害发生的原因是复杂的，采前田间带病、 采后机械损伤、温湿度条件及管理不当造成的生理失 调等都是促成发病的因素。 ①采前防病应采用各种保证果蔬健壮生长的综合栽 培措施，包括选择抗病耐藏品种栽培、做好田间卫生 管理、选择适当的药剂防治（安全间隔期为7～14d）。 ②尽量减少机械损伤； ③采收时采用锋利的剪刀将果柄处剪成平滑的切口， 使其切口尽快形成愈伤组织； ④摘掉凋萎的花瓣。 ⑤严格控制适宜的贮藏温度，减少腐烂损失。 果蔬产品贮藏的方式很多，常用的有常温贮藏、 机械冷藏和气调贮藏等。不管采用何种方法，均应 根据其生物学特性，创造有利于产品贮藏所需的适 宜环境条件，降低导致新鲜果蔬产品质量下降的各 种生理生化及物质转变的速度，抑制水分的散失、 延缓成熟衰老和生理失调的发生，控制微生物的活 动及由病原微生物引起的病害，达到延长产品的贮 藏寿命、市场供应期和减少产品损失的目的。 常温贮藏通常指在构造相对简单的贮藏场所，利用环境条件中的温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求的