餐饮各项规章制度以及全套培训资料.doc

餐 饮 管 理 制 度1、每月25号各部门（班组）上报下月工作计划，培训计划。 2、每月2号前上报各部门（班组）上月总结。 3、每月2号前上报各部门（班组）员工上月考核表员工考勤表，物品盘点表等。 4、领班负责每月召开二次班前会，主管每天召开一次所管辖的全体员工会议。 5、经理每天早晨召开主管晨会，每周召开一次全体人员大会总结工作得失，表扬先进，讲述下月计划目标，布置工作，参加酒店召开的各种例会。 6、领班、主管参加晨会以汇报工作。需要协调的工作为主，提出合理化改进建议。 7、领班检查率100%，主管检查率80%，经理抽查率60%。（抽查区内达到80%），并做好记录。 8、班前会内容要求以表扬为主，总结昨日工作，布置当日任务。 9、定期召开员工座谈会，班组内每周一次，各部门每月二次，经理每周分部门与员工谈心，了解情况。 10、每月召开一次前后台交流会，加强前台与后厨的沟通。 11、厨房部安排每周至少一次菜品培训。 12、各部门班组每周至少安排二次专业知识、企业文化的培训。 13、实行层级管理制，违反以上任何一项，对责任部门责任人按规定进行处罚，直接领导负管理连带责任。 14、每月进行一次民主评议，作为考核管理人员的依据。 15、各部门（组）每周举行一次小的娱乐活动（游戏）活跃员工气氛。 16、部门每月举行一次演讲或知识竞赛，各班组选派优秀选手参加。 餐厅交接班制度 为保证餐厅营业的正常延续，使二班次在人员、物品方面做好交替、保管，对各级服务和酒店财产物品的妥善交接，各班组人员应遵循并执行此制度。 1、人员交接：接班人员按规定时间上岗，不迟到；上岗前到主管或领班处报到，仪容仪表达标，随身“三带”齐全。距交班人员下班前10分钟，交接班双方进行工作交接，交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项。特别是客人用餐情况及客人的需求，双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后，交班人员离岗。 物品交接：交接人员将工作区域内的摆台用品、服务用品等当面向接班人盘点交接，并在《工作交接与值班表》上做好书面记录。 2、交接班记录：交接双方必须将工作交接情况认真、真实地填入《工作交接与值班表》中。体现出当时的客人情况，餐厅设施、器具状况等，接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现。 3、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理。使台面器具完善、卫生，餐厅内无酒瓶、垃圾等物品，所有物品摆放有序，要关闭所有电器开关，检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接，做好交接记录，餐厅人员离岗下班。快餐厅与夜班人员交接， 4、午餐临近结束时，值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接，进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督，有客人不满或投诉时及时处理，如遇不能解决的问题应立即向上级汇报，做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作，客人离店后检查水电关闭情况，设施设备运行状况。值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接。 客人损坏餐具赔偿制度 为了更好的节约费用，控制餐具损耗，减少酒店损失，特制订制度如下： 赔偿： 1、客人在就餐中损坏餐具，应赔偿。 ???? 2、服务员应及时为客人换上新的餐具，迅速清理现场。 ???? 3、委婉地告诉客人需要赔偿，如是主宾或主人应顾及客人的面子，在适当时机再委婉告诉客人。 ???? 4、客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量、品名、赔偿价格、房间号或（桌号）客人姓名。 5、赔偿金额按财务规定执行，一般按进价的120%进行赔偿。 6、闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具。 ?? 免赔：1、当客人是老顾客时，不愿赔偿可以免赔。 ?????????? 2、当客人拒不赔偿时，可以免赔。 ?????????? 3、破损餐具在5元以下时，领班有权免赔；10元以下时，主管有权免赔；30元以下时，经理有权免赔；50元以上时应上报总经理。 ?????????? 4、免赔原则是坚持酒店利益，照顾客人面子，能赔偿的更好；最后达到双方满意。 5、立即做好登记，填写免赔单，在帐单上以未扣形式出现，当事人、管理人员双方签字生效。 6、写在值班记录上，例会时汇报上级 ?????????????? 餐具管理奖罚制度 为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制订制度如下； 赔偿：1、员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿。 2、员工如是故意（因工作态度不好）损坏餐具物品，领班有权当场开赔偿单，赔偿金额为进价的一倍。 3、所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录。 4、赔偿金额10元以下主管签批；50元以下餐厅经理签批；5