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餐饮原料验收管理
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 2.4.2具体原料验收标准 蔬菜类: 名称 验收标准及原料规格特征 产地 上市季节 鉴定方法 鲜百合 0.6斤/包,个大、二个头的、洁白光亮、瓣块大、无黑斑、无漏气 兰州 夏季 查看、捏 苦瓜 翠绿色、表面纹理粗苦味轻、新鲜、长30CM个体均匀、直、结实、无红瓤。 全国 夏季 查看、捏 干葱头 红皮紫肉表面干、圆形、有刺鼻的葱香味 山东 5月 查看、闻 京葱 杆子长直洁白、粗实、占整根葱的2/3、粗细均匀、手感软心少葱的叶层多、无烂皮、有正常的辛香味。 华北 9月下旬 查看、捏 红洋葱 1斤左右,扁圆形或圆形、紫红色、无烂皮结实、大小均匀、瓣片肥厚、抱合紧密、切开心小、表皮越干越好,包卷度愈紧密愈好;从外表看,最好可以看出透明表皮中带有茶色的纹理。水分较多,辣味较重 华东 5月底6月上旬 查看、闻、捏 2.4.2具体原料验收标准 蔬菜类: 名称 验收标准及原料规格特征 产地 上市季节 鉴定方法 包生菜 1.5斤左右,去掉绿叶、紧脆、新鲜、不出苔,不破肚,用手轻压有实感 昆明 四季 查看、掂 芦笋 15-20根/斤,淡绿色、粗细均匀、形状正直、笋尖花苞紧密、没有水伤腐臭味,表皮鲜亮不萎缩,细嫩粗大,基部老皮薄未老化,以手折之 ,即断者为佳。 山东浙江 春、秋季 查看、掐 生菜 棵体整齐,叶质鲜嫩,无病斑,无虫害、无干叶、不烂者为佳 本地昆明 四季 查看 丝瓜 表面粗糙有八个角、细长、瓜条匀称、手感结实、新鲜。瓜身饱满、匀称,果柄光滑,瓜身稍硬,果皮有柔软感而无光滑感,手握瓜尾部摇动有震动感。 海南广东广西 夏季 查看、捏 莴笋 表皮青绿色、有光泽、茎肥大、叶少皮薄、笋条匀称直身、无空心、有清香味、红叶莴笋最好。 华南 春、秋 查看、闻、剥 2.4.2具体原料验收标准 蔬菜类: 名称 验收标准及原料规格特征 产地 上市季节 鉴定方法 土豆 肉色浅黄,质地紧密,皮色光洁,薯形圆整,芽眼较浅的,表皮完好的新鲜度高,无出芽或皮呈绿色;个体匀称重300-400g。 东北 秋冬 查看、称 菜心 粗细均匀、无烂叶黄叶、菜杆长绿嫩、新鲜薹粗、节间稀疏、薹叶少而细,顶部初花。 广东、北京 四季 查看 娃娃菜 高20厘米,直径8~9厘米,净菜重约150~200克、菜杆白长嫩、结实、无抽心、颜色微黄,帮薄,细褶、微甜,味道无生性味。白菜心与娃娃菜还是有很大区别的。从口感上来说,大白菜水分较多,没有娃娃菜细腻润滑;从颜色上看,娃娃菜的叶子嫩黄,而白菜心因接触的阳光较少,颜色黄中带白;而外形上看,娃娃菜的叶基较窄、叶脉较细,而大白菜的叶子叶基和叶脉都较宽大;从包心看,大白菜包心生长较紧密,其叶子皱缩程度严重,呈扭曲状,娃娃菜叶面比较平整。 昆明 四季 查看、称、量 2.4.2具体原料验收标准 蔬菜类: 名称 验收标准及原料规格特征 产地 上市季节 鉴定方法 白洋葱 扁圆形或圆形、外表白色或略带绿色、无烂皮结实、大小均匀、切开心小、鳞茎小,肉质柔嫩,汁多辣叶淡。 山东 5月底6月上旬 查看 荷兰芹 无烂叶黄叶、色绿、小花无损折、杆子短、水份少、新鲜 昆明 四季 查看 大白菜 1500-2000g/颗,形态饱满、抱合紧密、直到顶部包心紧、叶茎鲜嫩、茎短叶多、无烂叶黄叶绿叶、菜筋少、无腐烂、无黑斑、结实分量重、底部突出、根的切口不能太大 华北 冬季 查看、掂剥 韭菜 青绿色、无烂叶黄叶、叶片扁、嫩、香味重、新鲜。窄叶韭菜,叶片窄长,叶色较深,纤维稍多,香味较浓;宽叶韭叶片宽厚,色泽较浅,品质柔嫩,香味稍淡。 全国 四季 查看、闻、 韭黄 粗细均匀、无烂叶、杆白叶黄、嫩、香味重、新鲜 昆明 立春 查看 2.4.2具体原料验收标准 蔬菜类: 名称 验收标准及原料规格特征 产地 上市季节 鉴定方法 马蹄 去皮、个大均匀、肉白、嫩,水分充足,清甜无渣、无碱水味、新鲜 广西 立冬 查看、闻、尝 皇帝菜 干水、杆长叶少、无烂叶黄叶、杆绿嫩、有青香味、新鲜 昆明 夏季 查看 生姜 大小均匀、外表干净无虫蛀、姜肉黄、香味重。灰白皮姜,表皮呈灰白色,光滑,每个小姜块互相连接成手掌样的一个整块。嫩姜辣味小,肉质脆嫩,可以炒食或腌制糖渍。老姜味辣,有香味,呈黄色,水分少,主要供调味或药用。白黄皮姜,姜块呈白黄色,整块姜有单、双排列,个较大,最宜腌制糖渍。黄皮姜,姜块呈鲜黄色或浅黄色,每个小姜块连接成一个大整块。嫩姜可腌制糖渍,老姜可制干姜粉或药用。 山东 秋 查看、闻、掰 西芹 浅绿色、有光泽、无空心
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