食用菌营养与保健.ppt

《食用菌营养与保健》 第一章 认识食用菌 一、 食用菌的形态 食用菌不论大小、形状、土生或木生，都包括菌丝体和子实体两大部分 。 (一)　菌丝的形态和构造 食用菌的菌丝一般呈管状，无色，透明，都有横隔膜。由横隔膜将菌丝隔成单核、双核或多核的多细胞构造。  菌丝能够反复分枝生长，交错缠绕形成菌丝体。 （二）子实体 菌丝体不断生长增殖，积累营养，当达到生理成熟并遇到适宜环境条件时，便发育成子实体 。 子实体是食用菌的繁殖器官，由已分化的菌丝体组成，相当于高等植物的花和果实， 其主要功能是产生孢子，繁衍后代。我们通常食用的菇、耳就是指这一部分。担子菌的子实体又称担子果；子囊菌的子实体又称子囊果。 食用菌子实体的形状多种多样，但大多数种类则属于伞状类，尽管它们的属和种很多，但子实体形状都象一把小伞，通常由菌盖、菌柄、 菌褶、菌环、菌托等几部分组成。现以伞菌子实体为例，并简单涉及其它类食用菌作些介绍。  1　菌盖 菌盖是子实体的帽状部分，又称菌帽，是食用菌的主要繁殖器官，也是食用的主要部分，由表皮、菌肉和产孢组织——菌褶或菌管组成。  菌盖的形状 食用菌种类不同，其菌盖形状不一样，有的甚至在幼时和成熟时也不一样 ，而基本形状通常以成熟时为标准，大致有圆形、半圆形、圆锥形、卵圆形、钟形、半球形 、斗笠形、漏斗形、喇叭形、匙形、马鞍形等。 菌盖中央部位的形状又可分平展、中凸、突尖、下凹等。 菌盖边缘的形状，各种食用菌也不相同，有的边缘内折、外翻或内卷外卷，有的边缘平滑无纹，有的边缘瓣状或撕裂，有的边缘表皮延伸等。  菌盖表面特征 菌盖表面有的光滑，有的发粘，有的湿润呈水浸状，有的干燥，有的具皱纹、条纹或龟裂，还有的表面粗糙具纤毛、绒毛或鳞片等。 菌盖颜色 菌盖表面的颜色多种多样，粗看有白、黄、褐、灰、黑、红、紫、绿等，细看却十分复杂，很难确切描述下来。既使同一种菌盖的不同部位或处于不同发育时期和不同的环境条件，其颜色也不尽相同。如平菇有些品种幼小时为深灰色，成熟期为淡灰色。 菌盖大小 菌盖的大小差异很大，小的仅几毫米，大的达几十厘米。通常将菌盖直径小于6厘米的称小型菇，直径在6～10厘米之间的为中型菇，超过10厘米的为大型菇。  2　菌褶和菌管 伞菌菌盖下面呈辐射状排列的薄片叫菌褶，常呈刀片状，少数为网状、叉状。 而菌盖下面向下垂直生长的管孔叫菌管，呈孔状，管口圆形，一般为单孔，部分为复孔，是一种特殊的菌 褶。菌褶的构造通常由菌髓、子实层基和子实层三部分组成。菌褶等长或不等长，排列有疏 有密，边缘一般光滑，有的呈波浪状或锯齿状，少数边缘还附有颗粒状物 。 菌褶颜色一般为白色，成熟后则呈现孢子印颜色。多数食用菌菌褶的颜色是由孢子决定的，如蘑菇幼时，菌褶白色或粉色，成熟后变为深褐色，这是因为到后期孢子壁沉积有暗色素。其它如草菇属、鬼伞属等菌褶颜色的变化，也都是由孢子颜色造成的。 少数种类的食用菌菌褶颜色由囊状体具色所形成的，如多汁乳菇的淡黄色菌褶是由其淡黄色囊状体形成的，还有少 数种类菌褶颜色是由菌褶菌丝体本身含有色素造成的。  横隔担子(木耳等) 通过锁状联合形成的双核菌丝顶端细胞成为柱状的幼担子，在核配后的 分裂中产生三个横隔膜，使成熟担子成为四个细胞，每个细胞上产生一个担子小梗，每个小 梗尖端着生一个担孢子。  纵隔担子(银耳等) 双核菌丝顶端细胞形成的幼担子(也称原担子)，经核配和减数分裂后被 十字形纵分隔隔成四个细胞，横切面呈田字，每个细胞的顶端伸出一长的管状物，称为 上担 子，其先端长有小尖，每个小尖上着生一个担孢子，小尖担负着担孢子的形成和掷射作用。 已纵裂长大的担子称下担子。  无隔担子(蘑菇等) 双核菌丝顶端细胞经核配和减数分裂后仍然是单细胞，圆筒形或棍棒状，没有隔膜，典型的在其顶端伸出四个小梗，每个小梗上形成一个担孢子。  叉担子(桂花耳等) 担子不分隔，幼时棍棒状，成熟后担子细胞上部呈二叉式分枝 形成两个长臂，每臂先端产生一个小尖并形成一个担孢子，这种二叉式的担子称叉担子。典 型的担子只产生两个担孢子，因减数分裂产生的四个子核，两个早期退化，只剩下两个有功能的核。  孢子 子囊菌的子囊孢子和担子菌的担孢子，都是有性孢子。子囊孢子产生于子囊内称 为内生孢子，典型的是八个。担孢子产生于担子上称外生孢子，典型的是四个。  菌褶与菌柄着生关系 菌褶与菌柄的着生关系通常有下面四种类型： 离生：又叫游生，菌褶内端与菌柄不接触，如草菇、双孢蘑菇等。菌褶离生的菇类菌盖与菌柄易脱离。 直生：又叫贴生，菌褶内端直接贴生在菌柄上(呈直角状)，如鳞伞属、白口蘑等。 弯生：又叫凹生，菌褶内端与菌柄着