咖啡理论知识简析.docVIP

? ? ?? 很多人对咖啡有着不同的理解，特别是在神圣的东方——中国，虽然很多人都听说过对于咖啡的一些说法，但大部份人们在对待咖啡的问题还是基于速溶咖啡或者是受到片面说教（基本上是以所操作机器类型来表达咖啡）的去理解咖啡和她的价值，但真正系统的了解咖啡的人却还很少。为了帮助大家对咖啡理论有一个初步的认识，在以下部分“COCO”将做出一些初步的介绍。 ? 在传统咖啡界普遍信同的看法是“速溶咖啡”不能算咖啡。他们认为速溶咖啡是工业化的合成品，而速溶咖啡在合成过程中，咖啡原有的营养和保健成份受到破坏而消失，饮用时，虽然也有咖啡的味道，但已失去了咖啡中丰富的营养成份和保健的功效，也失去了厚重的文化品位和氛围，另外速溶咖啡中所含有的防腐剂、色素、甜味剂等添加剂在人体内无法消化、吸收并不断沉积，对人体中枢神经系统造成危害，同时使人体细胞加速衰老，因此天然的健康的才是最重要的。 ?? 美国粮食与药物管理局的抽样数据显示，速溶咖啡粉的丙烯酰胺含量高达458ppb。速溶咖啡是由咖啡粉生产出来的，它是经过机制浓缩咖啡，然后把其中的水分去掉（干燥法），生产出可溶咖啡粉。速溶咖啡在浓缩和干燥过程中，高温处理会产生更多的丙烯酰胺。报道显示：常喝速溶咖啡有致癌隐患，理由是——因为咖啡中含有大量蛋白质，在经过必需的高温提炼程序时（速溶咖啡制造过程），其中的氨基酸和糖会发生反应，产生丙烯酰胺，所以具有致癌危险。 ? ?? 首先这里有一个基础的知识：一杯真正的咖啡是由咖啡树的浆果经过去皮、水洗等工序，然后通过专业烘焙，还有非常讲究的器具的选用、研磨、煮制、过滤和不同的调配技艺，最后成为我们杯中的咖啡。但从咖啡学的角度上看，我们还必需要了解他的分类状况。 那麽，我们就从咖啡树说起。 咖啡树属于茜草科植物，常绿灌木或小乔木。叶对生，革质，长卵形。花生于叶腋，白色。浆果椭圆形，深红色，内藏种子两粒。生产地域以赤道为中心的南北纬25°之间的环状地带。发源于热带非洲东部的埃塞俄比亚，后辗转中东也们的阿拉伯地区，后又流传于印度尼西亚和拉丁美洲等地并演变成了多个品种。 　 我们已经知道：不同种类的咖啡具有很不一样的口味特点。那么同一个种类中，不同种植地也有一定的口味区别吗？答案是：由于受到了所种植地区的土壤、气候、雨水、维护、加工等多方面因素的影响，不同产地的咖啡之间口味上也会变得有所差异，因此为了更方便的说明咖啡的风味，人们采取了“产地”的概念对咖啡进行进一步的分类。这就是开始提到的“单品咖啡”的概念。因此人们通常不采用某一品种咖啡树的名称，而采用的是某一个特定地区所产的特定品种、风味咖啡的编号名。例如， “摩卡咖啡”、 “蓝山咖啡”等等。 ? 咖啡的筛选和等级是根据豆的颗粒大小和品质来决定的，另外也取决于一磅豆内有多少的缺点豆（成熟豆下面碎掉的豆等等）。每一个国家的标准都不一样。是什么使专业咖啡很特别呢？大部分是因为在分级过程中需要经过非常谨慎和细心的挑选。只要一颗坏豆就可以将一整盆的咖啡风味污染，所以用机器和手工一遍又一遍的谨慎挑选是必要的。它代表着产地，气候和种植者，对专业咖啡的探究是令人感到愉快的，部分的原因是因为我们可以体验不同地区的风味特征，或混合出具有个人风格的综合咖啡。相反的，卖给商业用的综合咖啡豆，在种植，挑选和分级上则不需要如此慎重，所以生产比较便宜，但是没有什么风味。烘 焙烘焙咖啡豆最主要的目的，是藉由加热使咖啡豆内部结构产生热分解的化学变化。更明确的说也就是加热使豆子水分蒸发，体积膨胀，原本存在豆内的氯酸更均匀或降低，碳水化合物焦化，存在豆内的油脂穿透豆壁夹带着芳香释放出来。烘焙方式：直火式：以火源直接加热原理，烘焙时间较久，豆子水分不易丧失，质感丰富，酸性较低，口感复杂度高为其特色。热风式：热气为烘焙的热源，火力强，烘焙时间短，加热均匀，酸性特质强暴，风味清新为其特色。从精致的浅焙到浓郁的深焙。一般而言，烘焙程度愈轻，酸味愈强，较深的烘焙则愈苦，香味也较浓郁，咖啡烘焙程度，由浅至深可分为下列各阶段：1﹒浅烘焙最轻度烘焙，一般作为质量检测用，香味及浓郁度都不够。2﹒肉桂烘焙烘焙成肉桂色调的咖啡豆，酸味很强，带有青草味，烘焙商常用于综合咖啡，因其失重情况轻、产量高，美国西部偏好使用。3﹒中度烘焙香醇、酸度适中，综合咖啡及单品咖啡常使用此程度烘焙。4﹒高度烘焙酸度适中又夹杂着些许苦味，深受日本消费者喜爱，相当适合蓝山咖啡。5﹒城市烘焙盛行于19世纪纽约都会区，现在有深城市烘焙，指的是咖啡油脂尚未出现前最深的烘焙程度。中南美洲及东非的咖啡常以此程度烘焙，在纽约相当受欢迎，城市烘焙再深一点的烘焙，即是维也纳式烘焙。6﹒意式烘焙此阶段烘焙程度在以往是极为罕见的，油滴覆盖了豆子一半以上，均匀的巧克力牛奶