第1章餐饮服务概述教案一.docVIP

第一章 餐饮服务概述教案一 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解服务的概念、餐饮服务的基本概念及餐饮服务理念的概念 【学习要求】通过学习，掌握服务的含义、餐饮服务的基本概念和餐饮服务的理念 【教学重点与难点】本部分重点包括服务、餐饮服务的基本概念和餐饮服务理念的具体表现 【教学内容】 第一节 餐饮服务的概念 一、服务的概念 （一）“服务”一词在汉语中的解释服务就是为了集体（或别人的）利益或为某种事业而工作，它不以实物形式而以提供活劳动的形式满足他人的某种特殊需要。“服务”一词在英文SERVICE（服务）Smile(微笑) Smile for everyone，意指微笑待客Excellence(优秀)Excellence in everything you do，意指精通业务 Ready(准备好)Ready at all times，意指随时准备为客人提供服务 Viewing(看待)Viewing every customer as special，意指将每一位客人都视为特殊的和重要的人物。 Invitation(邀请)Inviting your customer to return，意指要真诚邀请每一位顾客下次再度光临 Creating(创造)Creating a warm atmosphere，意指为客人创造一个温馨的气氛。 Eye(眼神)Eye contact that shows we care，意指要用眼神表达对客人的关心 …等等，这样你就能体会到客人花钱是来享受的而不是来受气的，也能体会到清洁阿姨打扫卫生的艰辛，能体会到厨师做菜的不易。 19、不要忽视每一位潜在客人！不要放过来餐厅的每一位客人！那怕他只要了一盘青菜还是一碗面条。 20、不要忽视与客人的沟通交流。在和客人沟通时要注意说话技巧，杜绝生硬、套话；要好好揣摩，不同场合，不同时机，话应该怎么说；比如在送客人时可以这样说：“各位，吃好了，今天的菜怎么样？好吃吗？服务怎么样？请多提宝贵意见。” 第一章 餐饮服务概述教案二 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解餐厅的分类、餐饮服务的特点、餐饮个性化服务和人性化服务；餐饮服务实训的意义、餐饮服务实训的原则及餐饮服务实训的内容和类型 【学习要求】通过学习，掌握餐饮服务的特点及餐饮服务的个性化服务和人性化服务之间的关系。理解餐厅的分类标准与餐饮服务的关系、餐饮服务实训的内容和类型。了解餐饮服务实训的意义、原则 【教学重点与难点】本章重点包括餐饮服务的特点及餐饮服务的个性化服务和人性化服务之间的关系 【教学内容】 第二节 餐饮服务的特点 一、餐厅的分类 餐厅是通过提供服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。 在我国，餐厅大致可做如下分类： （一）按服务方式分类 1、餐桌服务型餐厅 餐桌服务型餐厅是指有服务员引领客人入座并提供点菜，送餐上桌服务的餐厅，这类餐厅在餐饮业中所占数量最大，常称为酒楼、酒家、饭庄、饭馆、小吃部等。其特点是经营品种丰富、菜品风味突出、服务较全面，以中低档次为主。 这类餐厅可以是中式的，也可以是西式的。 2、外带服务式餐厅 这种餐厅主要提供外带服务，即厨师将菜制作以后，不是装盘上给客人，而是将菜品用餐盒包装好，由客人带至餐厅以外的地方去吃。 3、自助餐厅 此类餐厅的特征： （1）由客人自己将食物端至桌前，而不是有服务员。 （2）大多数食品、饮料均在餐台上陈列，由客人自取，然后付款。 （3）用餐后，客人将托盘等餐具放在指定位置。 （4）有时连最后的加工都是由客人自己完成的，如火锅，烧烤等。 4、柜台服务式餐厅 在这种餐厅里，客人坐在柜台旁，可边聊天边欣赏厨师的厨艺。菜是由服务员或厨师直接上给顾客。由于这种餐厅的服务速度非常快，所以也被称为“速简餐厅”。 （二）按风味特色分类 1、特色餐厅 这类餐厅通常采用较单一的产品组合策略来满足不同的顾客群体或某一顾客群体的特殊需要，如： （1）海鲜餐厅。经营燕窝、鱼翅、鲍鱼等海鲜。以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。 （2）野味餐厅。以经营蛇、昆虫、野菜等野味为主的餐厅。 （3）古典餐厅。以经营宫廷菜、官府菜、仿膳菜为主的餐厅。 （4）食街。以经营全国各地风味小吃为主的餐厅。 （5）烧烤厅。专门供应各式烧烤的餐厅。 （6）火锅厅。专门供应各式火锅的餐厅。 （7）旋转餐厅。一般设在高层酒店顶楼一层的观景餐厅一般提供中、西式自助餐。 2、突出某一地方、民族或国家的风味餐厅 按照这一分类标准，所有的餐厅可以分为中式餐厅和西式餐厅。中式餐厅是提供中式菜式，饮料和服务的餐厅。如上述分类中的特色餐厅。西式餐厅是向客人提供西式菜式、饮料及服务的餐厅，包括法国菜，俄国菜，意大利菜，墨西哥菜，日本菜和其他民族风味的菜。 西式餐厅的种类有： （1）扒房