预防医学重点2要领.docVIP

人体蛋白质氨基酸的分类 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 条件必需氨基酸：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。 非必需氨基酸：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸 氨基酸模式 定义如何评价食物蛋白质营养价值？：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，它是一系列的比值。 意义：反映了食物蛋白质与人体蛋白质必需氨基酸在种类及含量上的差异。 优质蛋白质： 指与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质，其必需氨基酸被机体利用的程度高，营养价值也相对越高。例：动物蛋白与大豆蛋白 限制氨基酸的定义 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低。例：米、面粉中赖氨酸含量最少。 蛋白质互补作用(complementary action)的定义 不同食物混合食用，相互补充其必需氨基酸不足，从而提高膳食蛋白质的营养价值。例：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足。 如何提高蛋白质的营养价值？ 食物氨基酸强化 蛋白质互补作用 蛋白质利用率 反映:食物蛋白质经消化吸收后被机体利用程度，BV越高表明被机体利用程度越高 蛋白质摄入过多：加重肾脏负荷 动物蛋白摄入过多：胆固醇、脂肪、骨质疏松 氮平衡 定义：反映了人体摄入氮与排出氮关系，它是衡量机体蛋白质代谢状况的重要指标。 如何评价食物蛋白质营养价值？ 氨基酸模式优质蛋白质氮平衡如何反映机体蛋白质代谢状况？ 氮的总平衡：B=O，反映正常成人的蛋白质代谢情况 氮的正平衡：B０，部分摄入的氮用于合成体内蛋白质，儿童、孕妇及恢复期病人属于此种情况 氮的负平衡：B０，蛋白质摄入需要量不足，例如饥饿或消耗性疾病患者 碳水化合物的概念 是由碳、氢、氧三种元素构成，是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。 乳糖不耐受症 因小肠黏膜细胞乳糖酶缺乏，机体不能或只能部分消化乳糖，引起胃肠不适、胀气和腹泻等。虽然多数人认为是“牛奶过敏”，但并不是真正意义上的食物过敏。 膳食纤维 定义：存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。 种类： 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素 可溶性纤维：果胶、树胶、某些半纤维素 膳食纤维的生理作用 防止便秘，预防肠道疾病，如结肠癌等 有利于控制体重，预防肥胖 降低餐后血糖水平，辅助防治糖尿病 预防心血管病及胆石症 吸附化学物质 碳水化物营养功能 提供能量； 参与合成重要生理活性物质； 抗生酮作用 当体内碳水化合物不足时，脂肪在体内不能被彻底分解而产生酮体，过多酮体生成超过肝外组织利用的能力，则可引起酮血症，影响肌体的酸碱平衡。而体内充足的碳水化合物则可以防止此种现象发生，此种作用即为抗生酮作用。 糖异生作用：从非糖化合物（乳酸、甘油、生糖氨基酸等）转变为葡萄糖或糖原的过程。 节约蛋白质作用：体内碳水化合物供给不足的时， 机体就通过糖异生作用，动用体内（甚至是器官中的蛋白质）或者食物中消化吸收的蛋白质，来生成葡萄糖以满足自身的需要，这就对人体造成了损害。摄入足够的碳水化合物，就可以防止体内或者膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。 问题：膳食纤维包含有哪些成分？有何营养意义？ 脂类的定义及特点 定义：不溶于水，易溶于有机溶剂，并能为机体利用的一类有机化合物。 特点：脂溶性 类脂：又称定脂，包括固醇类、磷脂、糖脂、脂蛋白等 脂肪：又称动脂、中性脂肪、甘油三酯或三脂肪酸甘油，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，占食物中脂类的95%。 按碳链长度 长链脂肪酸 、中链脂肪酸 短链脂肪酸 按饱和程度 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、 多不饱和脂肪酸 按空间构象 顺式不饱和脂肪酸 反式不饱和脂肪酸 必需脂肪酸 定义：人体不能合成而必需从食物中获得的多不饱和脂肪酸。 PUFA的生理功能 预防心血管系统疾病：调节血脂水平，防止动脉血栓形成；降血压；抗炎症反应，减少血管内皮损伤。 实验表明具有较好的抗癌作用。 调节炎症反应：通过调节二十碳烷酸类化合物的合成，平衡炎症反应程度。 膳食脂类营养功能 提供并储存能量 构成身体成分 类脂参与合成重要生理活性物质 提供或促进脂溶性维生素吸收 提供必需脂肪酸 帮助更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用； 其它：改善食品风味、促进食欲，增加饱腹感，维持体温，保护作用 生活中我们应植物油: 菜子油、花生油、大豆油 动物油：猪油、牛油该如何选择用油 基础代谢(basal metabolism) 定义：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 人体能量消耗有哪几个方面? 基础代谢体力活动食物热效应其他特殊需要 三大产能营养素各自的能量系数是多少?正常成年人能量来源合理比例是怎样？ 蛋白质（ 4 K