焙烤基础知识要点.ppt

面包改良剂的作用与效果 1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机 械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。 　2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。 3、显著增大成品体积，30-100%（视具体粉质和配 方而异）。 　4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白 且层次好。 　5、改善口感，使面包筋道、香甜。 　6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期 制作糕点所需要的常规用具包括：秤、量杯、混合碗、钢筛、面杖、木勺、烤盘、金属网架。再加上下文介绍的一些辅助工具，这一切就更加轻而易举了。 一些家用小电器的发明大大缩短了准备材料的时间，另外一些专用设备更使得糕点制作从技术上升为艺术，比如小饼干压模、小面包模具以及能实现专业效果的喷裱袋等。 基本工具 玻璃碗 大号玻璃碗适合揉拌面团，而中号和小号的耐热碗适用于搅打鸡蛋、融化黄油或巧克力。小碗还可以用来事先量取原料。也许有人执意要用铜碗或不锈钢材质的容器来打鸡蛋，但就制作糕点来说，并没有那个必要。 电动工具 搅拌器和加工机在搅打鸡蛋、混合黄油与糖的时候特别好用。然而，一些干性原料还是需要用手拌入揉匀的，因此在使用这些工具是要注意，搅打过分会破坏糕点的质地和口味。 食品加工机配上特制的小号容器，在碾磨稍大的坚果时会大显身手。 手持式电动搅拌器常用来搅打鸡蛋，搅打蛋清或将黄油与糖混合在一起。它的优点是可以在加热过程中的容器内操作。购买时选择有3个档位的比较合适，如果能进行拆卸清洗那就更方便了。 量勺、量筒和量杯 一套标准的量勺是必备的。平常用的勺子规格不一，所以要买商用的量勺。容积较大的透明量筒则适宜量取较大量的干粉或液体，其材质多为透明或不锈钢。量取热的液体最好用玻璃量杯，以免塑料量杯变形而钢制的量杯容易烫手。 筛网 结实耐用的筛网至少要备两个，大一些的用来筛面粉等干性原料，小一点的用来过滤糖浆等液体配料，也可以筛少量可可粉，洒在糕点上用以装饰。带有筛盖的调料瓶也可敷用，撒点糖粉之类的。 刮板 柔韧的橡胶刮板和塑料刮板均可。能够方便地搅拌碗刮得干干净净。需要把干粉类材料拌入奶油或搅打过的黄油中时，刮板也相当好用。 调色刀和刮刀 圆头宽刀的调色不仅是画家的工具，用来铲取糕点、翻面时也很顺手，还可用于在面团中拌入少量液体。小号的刮刀适于分配馅料、涂抹糖衣。 打蛋器 球形钢丝打蛋器和手持电动搅拌器都适宜将蛋清搅打起泡，是做小杏仁饼及奶油馅的得力助手。它们还适于将黄油块搅打细腻。 面杖 大小不一，有些款式两端带着把手。通常为木制，也有大理石材质的。有些面杖很小巧，能够满足小孩子在厨房里帮助父母的兴趣。还有些中空的塑料面杖，里面可以加入冰水，用起来跟普通面杖一样，但在擀制冷藏过的面团时就非他莫属了。 面板 平滑的面板有利于将面团擀成厚度均匀的面皮。面板的材质有木头、钢化玻璃和大理石，后者即使在夏天也有清凉的质感，适于擀制冷藏过的面团。 多层塑料压制而成的面板用起来也很方便，易于刷洗，但在使用较锋利的刀子进行加工时，要避免划伤平滑的表面。 烤盘 购置烤盘时要留心尺寸合适。面积较大的烤盘当然能一次性烤制更多的糕点，但也要注意糕点的间距并在边缘留有空隙，以便于热量流通烤制均匀。有些烤盘带有不粘层，免于铺衬烤纸或刷涂油脂，但有些糕点因此达不到理想的脆酥程度，软软的面团在上面则又易于自行摊大。 购置烤盘要选择优质且厚重一些的，历久弥坚，既不会因受热而变形，也不会局部受热，将部分高点烤焦。不要买漆黑的那种烤板，它们吸热过强，易于烤焦，因为它们本来是用于烤制特种面包的。 纯粹一块平板样式的叫烤板，有的在一侧起围边，而在四周都有围边的叫烤盘。烤板有利于热空气流通，但取放糕点时要小心，以免滑落。 模具 搞点模具样式繁多，可谓各种形状应有尽有，分别适于烤制小面包、点心、饼干等。在烤制过程中，要趁着温热将面团划割为需要的形状，待凉透后再从模子里取出。只要操作规程允许，宁愿把面团表面抹的粗糙些，不要因为追求表面光滑而影响糕点的酥脆度。 以烤制长条饼干为例，适宜用28*18厘米（11*7英寸）规格的长方形烤模，20*20厘米（8*8英寸）的也可以。如果没有金属模具，也可以用耐热玻璃盘，但效果稍大折扣；烤箱温度也要调低一点，因为玻璃材质受热后升温要慢，而冷却过程有相对较长。 金属网架 烤制完成后，大部分糕点都是利用金属网架来冷却。这个装置利于空气流通，散热及时，以免糕点的热气化成蒸汽使其黏口。注意，有些糕点需要在模具中自行冷却一会后方可移到网架上放凉。 定时器 这是个必不可少的工具。一两分钟的疏忽就会使做好的糕点焦糊不堪。现在大多数烤箱都有自身具备定时功能了，如果你的烤箱还是老式的，抓紧买个定时器。最简单的定时器也能设定