特色挂面生产制作工艺流程要点.pptx

特色挂面生产制作工艺;;2、挂面分类 按小麦粉的等级分： 富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面 按面条的宽度(mm)不同分： 龙须面或银丝面 细面 小阔面 中阔面 特宽面或玉带面 1.0 1.5 2.0 3.0 6.0 按添加物的种类分 鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等;二、生产挂面的原辅料 ;（二）水; 卫生，可饮用 硬度：要求用1-2度的极软水。 pH值：中性。 铁、锰含量： [Fe2+]1ppm ,[Mn2+]1ppm ;（三）添加剂;（2）食碱（Na2CO3 ，苏打）; 作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。 常用增粘剂： 羧甲基纤维（用量为面粉重量的0.2-0.4%） 海藻酸钠（用量为面粉重量的0.1-0.2%） 魔芋精粉（用量为面粉重量的0.5%） 谷朊粉（用量通常为面粉重量的1-2%） ; 2、营养强化剂和调味剂 这类添加剂是针对挂面的营养不足和人们的食用要求而使用的。 常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味精、骨粉、鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和调味物质 。 3、着色剂 作用：增添美感，增强食欲。 常用的有核黄素（即维生素 B2）、桅子黄色素、黄色绿藻等。;三、挂面生产工艺流程;（一）和面;3、影响和面效果的因素 （1） 加水量 加水量一般为面粉重的26-32%。 （2）水温 和面用水温度以20～25 ℃为宜。 （3）和面时间 一般以10-15分钟为宜。;(二)熟化; 2、熟化方法 长时间的静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般采用都低速搅拌的方法。;4、和面与熟化的比较 相同之处：都有促进面筋形成的作用。 不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙，粘性小。 熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进一步扩散被 吸收，面筋形成细密，粘性好。;(三)轧片与切条 ;同径辊轧：各道轧辊的直径都是一样的。;(2)压面机类型(按轧辊排列方式不同划分);(四)干燥 ;3、烘房形式 ;4、烘干过程;（2）保潮出汗 目的：使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水分缓慢扩散到表面蒸发。 措施：保持相当高的相对湿度和温度。 参数：运行时间占总时间的25%左右，RH 80-85%，温度控制在35～45℃。 ;烘干过程的主要参数;(三)挂面的缓酥;酥面的产生及预防措施;产生酥面的原因很多，主要有两种：;2 烘干条件的影响;（二）预防产生酥面的措施;加入某些添加剂，改善挂面的烘干特性，加速挂面内部水分的外移或减慢表面水分的蒸发，减少或防止酥面的产主。例如：在复合压延时，在两面带之间均匀加入少量淀粉，可提高挂面内部水分外移速率；在和面时加入适量食盐，以增强挂面强度，改变吸湿特性，能使挂面表面边界内的水分蒸气压下降，从而降低表面水分的蒸发速率。 挂面的冷却速度不宜太快，刚出炉的挂面温度不能太高，一般以接近室温为宜，避免热面遇冷风而造成酥面。因此，在冷却前采用一段时间的缓苏和适当延长低温冷却时间是防上产生酥面的有效措施之一。;五、切断、计量和包装; 半干面头：即烘房中段(低温区后部和高温区)的落条面头。由于它有不同程度的脱水，所以处理的方法有两种：一种是经浸泡后加入和面机与新料混合搅拌；另一种是凉干或烘干后，同干面头一起处理。 干面头：产生于烘房后段、切断机和计量包装处，即面筋网络结构经干燥已基本固???的面头。处理方法有浸泡法、烫面头法和粉碎法(干法)。;谢谢观赏