中餐摆台及酒水服务教案.docVIP

中餐服务技能之（摆台和酒水服务） 课　　型　　新授课 课　　时　　2课时 教学目标1、掌握中餐摆台的原则及步骤 2、每个学生通过老师的讲解能够独立完成一张台的摆设工作 3、掌握酒水服务的基本要领 教学重点　　中餐摆台的原则与步骤 教学难点　　摆台及酒水服务过程中的技巧 新课导入：摆台是为客人就餐摆放餐桌、席位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排桌椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。中餐厅要求餐台摆放合理、符合装同习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。 复习提问： 1、? 折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。 （ ????? ） 11 、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是 __________ 。 ?????????????a.? 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯 ??????b. 水杯、烈酒杯、黄酒杯 ?????????????c. 水杯、黄酒杯、烈酒杯 ???????????d. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯（ ????? ）要做到折裥的间距相等，要用 _______ 控制间距，向后拉折，而不能向前推折。 ??????????????a. 食指 ?????b. 大拇指 ??????c. 无名指 ?????d.? 中指 （一）定义 （二）要求 （三）步骤 （四）方法 二、酒水服务 （一）准备杯具 （二）准备酒水 （三）酒水开瓶 （四）斟倒酒水 1、徒手斟倒 2、托盘斟酒 3、斟酒顺序和量度控制 中餐摆台及酒水服务 一、中餐摆台 （一）定义 为客人就餐摆放餐桌、席位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排桌椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。 （二）要求 餐台摆放合理、符合装同习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。 （三）步骤 餐桌摆放 摆放桌椅 铺台布 放转盘 摆放餐具（四）方法 餐桌摆放：一般小桌可以靠边拜访，中间圆桌供五六人用餐的摆放在餐厅中间，大桌摆放在靠里的角落或靠边不打扰其他客人处。餐厅可以用绿色植物、地面抬高或栏杆来分割不同的服务区域，每个区域餐位数大致相同，并配工作台，方便服务员操作。餐厅布局要留出迎宾区、客人行走和服务行走通道。 摆放桌椅：要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序；大桌三三两两，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。 铺台布：打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。需要时在台布上可以斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。 放转盘：大台面需要配制转盘，方便客人取菜。转台位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。 围桌裙：中餐零点餐厅一般不围桌裙，需要时要求桌裙边缘与桌面平齐，一般用尼龙搭扣或珠头针固定。 摆放餐具：骨碟定位；摆放调味碟、汤碗和汤勺；摆放筷架和筷子；摆放器皿；摆放用具。 中餐宴会摆台示意图 h i g e c d f b a、b、C=1~1.5cm d=e=1cm f、g=3cm h、i=1~1.5cm 项 目 细 节 要 求 台 布 一次成型。 台布中心居中。 四周下垂基本均等。 花 瓶 摆放居中，动作轻。 骨 碟 定 位 间隔基本相等。 相对骨盘与花瓶三点一线。 骨碟距离桌边1─1.5厘米。 骨碟标记上下方向一致。 操作时拿边缘部分。 汤 碗 汤 匙 汤碗位于骨碟左上方。