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第4章 餐饮原料与生产管理 【本章教学要点】 知识要点 掌握程度 相关知识 原料验收管理内容 掌握 原料验收的要求、验收程序、验收方法 原料储存与发放管理 掌握 原料储存管理要求、储存操作方法、原料发放操作方法 厨房设计布局 了解 厨房设计布局的原则和意义、组织机构图 本世纪 40 年代，迪克·麦当劳和莫里斯·麦当劳兄弟在加利福尼亚州开设了他们的第 一家餐馆，取名麦当劳 （Mcdonald’s）。经营情况虽说不是太好，但马马虎虎还算过得去， 兄弟二人对此颇为满足。 1955 年，麦当劳兄弟将快餐厅的经营权卖给了 54 岁的纸杯和奶昔机推销商雷·克洛克。克洛克是一个天才的经营家，他提出了现代意义上的快餐连锁经营思想，在其后的几十年里，稳扎稳打，将麦当劳连锁店推向美国和美国领土以外每一个有人居住的角落，从而在世界上建立起了一个强大的汉堡王国。1984 年，雷·克洛克在他的事业如日中天时悄然逝去，他的后任继承了他的遗愿。到 1997 年底，麦当劳在世界上 110 个国家和地区开设了 25000 家餐厅。据说目前世界上每隔两个多小时，就有一家新的麦当劳餐厅问世。每天光顾麦当劳的顾客达 3800 多万。 麦当劳是世界第一的餐厅品牌和世界零售食品服务业的领先者，在全球119个国家和地区拥有超过33,000家餐厅，每天为6400万顾客提供优质食品。全球超过80%的麦当劳餐厅是由被特许人经营管理的。从1990年深圳第一家餐厅开业起，麦当劳至今在中国大陆开店总数已超过1,400家，拥有员工70,000 。 （资料来源） 人们不仅要问，是什么东西在支撑麦当劳以滚雪球似的速度向前发展，征服了一个又一个饮食文化？汉堡和薯条真的有那么大的魔力吗？谁都知道，中国在世界上以美食著称，而外来的汉堡和薯条不仅在中国大地上站住了脚，而且为越来越多的大人、小孩和年轻人所津津乐道。麦当劳成功的原因究竟是什么？ 及时筹措、适量供给各类合格原料，是从事正常厨房生产、提供优质餐饮服务所必需的前提条件，同时也是成本控制的必要组成部分。厨房成本控制既是餐饮市场激烈竞争的必然要求，同时也是现代厨房管理不可偏废的重要构成内容。 4.1 原料采购与验收管理 原料采购，就是要以合理的价格，在适当的时间，从安全可靠的渠道，按规格标准和预订数量获得厨房生产所需的各种食品原料，保证厨房运转的正常进行。 4.1.1 原料采购目标与方式 原料采购工作往往因企业管理体系、管理风格的不同而归属关系不一，有的直接交由餐饮部门自己管理；而大多企业则划归财务部门管辖，或成立独立的采供部。然而，不管哪一个部门主管原料采购工作，必须围绕厨房生产和餐饮经营需要，努力实现既定目标，达到应有的效果。原料采购方式则是实现原料采购目标的必要途径。 4.1.1.1.原料采购目标 原料采购目标，即通过有效采购应该达到的效果。具体包括： (1) 购买适当的物品 即购买到厨房生产能用、适用而不致浪费或不敷使用的原料、物品。 (2) 获得适当的数量 一次购进的原料、物品要满足生产的需要。数量过多，增加保管成本和负担；数量不足，增添生产和服务的工作麻烦。 (3) 支付适当的价格 采购原料、物品的花费要恰当，既不可太贵，为成本控制和定价销售带来困难，也不可过分便宜、经济，供货商的利益也应兼顾。 (4) 把握适当的时间 采购进货要在适当的时间范围之内。过早进货，增加保管工作量，还有可能使原料变得不新鲜；过迟进货又会打乱正常工作秩序，甚至延误开餐，造成顾客的不满。 (5) 选择适当的供应商 适当的供应商，不仅可以减少餐饮企业对原料采购沟通、联系的工作量，而且还可能给企业带来购货以外的附加服务或积极的帮助，如送货人员协助从事原料加工工作，送货人员提供相关的信息、样品等。这些对厨房生产和菜肴创新是很有裨益的。 4.1.1.2.原料采购方式 原料采购方式多种多样，原料供货市场纷繁复杂，究竟确定何种采购方式并没有固定的模式。选择何种采购方式，关键在于厨房生产规模和原料使用量以及当地原料市场的供需状况。 (1) 竞争报价采购 竞争报价采购适用于采购次数频繁，往往需要每天进货的食品原料。餐饮绝大部分鲜活原料的采购业务多属于此种性质。餐饮企业采购部门把所需采购的罐装、袋装于货原料、调料和鲜活原料名称及其规格标准，通过电话联系或函告，或通过直接接触（采购人员去供货单位或对方来本餐饮企业）等方式告知各有关供货单位，并取得所需原料的报价。一般每种原料至少应取得三个以上供货单位的报价，餐饮企业财务、采购等部门再根据市场调查的价格，随后选择确定其中原料规格质量最合适、价格最优惠、信用较好的供货单位，让其按既定价格、原料规格，按每次订货的数量负责供货