油炸冷冻食品中水分转移的初步硏究论文.pdfVIP

油炸冷冻食品中水分转移的初步硏究 The preliminary study of water transfer in fried frozen food 沈月新 吴挽承 (上海水产大学 上海 200090 ) 3 摘要 本文以新鲜粒状猪肉 1cm为原料 按不同前处理方式上浆后油炸 包装后放入冰箱中(-10) 低温贮藏 通过定期测定水分和感官评定的方法 考察不同前处理方式上浆和不同包装形式对肉粒中水分 转移的影响 2.1.1 原料新鲜猪肉购自易初莲花超市选取 1前言 3 无骨无筋部位 用清水冲洗后切成大小为1cm的肉粒 油炸冷冻食品是调理冷冻食品的一种 它是经过 2.1.2外衣材料 小麦粉 奶粉 人造奶油 发酵 前处理 大部分都上浆 油炸后速冻的冷冻食品 粉 食盐 味精 鸡蛋 水 植物油 蜂蜡 例如炸肉丸子 肉饼 可乐饼 天芙罗 炸肉排 2.1.3涂膜材料 羧甲基纤维素 蜂蜡 甘油 吐 炸鱼排 炸鸡腿 炸鸡块等 由于油炸冷冻食品是 温60水 把家庭烹调中的油炸工序纳入到冷冻食品加工厂 2.2实验方法 [4] 中工业化生产的工序中去 消费者只要简单加热即 2.2.1 涂膜油炸工艺 可食用 不仅可减轻家务劳动,减少油烟污染,也更 肉粒涂膜 上浆 沾面包粉 油炸 冷却 密 有利于产品的质量控制 保持其高品质 所以 油 封入保鲜袋 低温贮藏 -10 炸冷冻食品入市后 很受消费者的青睐 2.2.2 不涂膜油炸工艺 然而油炸冷冻食品经低温贮藏一段时间后 取 肉粒上浆 沾面包粉 油炸 冷却 密封入保 出加热时其外衣松脆的质地往往会丧失 使食品的 鲜袋 低温贮藏 -10 品质发生下降 究其原因主要考虑与油炸冷冻食品 2.2.3 不同包装方式试验 贮藏中水分的转移有关 多相食品内部水分的转移 油炸冷冻肉粒分为4组样品 第1组为单层保 会过早降低食品的食用质量与营养价值 对此国外 鲜袋包装 第2组用5层保鲜袋包装 第3组为真 学者早已加以关注并作了部分研究[1][2] 空包装 前三组样品均在-10低温贮藏 第4组 本文是以 新鲜粒状猪肉 3 用5层保鲜袋包装 在04 冷却保藏 1cm为原料 按不同前处理方式 [5] [3] 2.2.4 水分测定方法 对肉粒涂膜 或不加涂膜 上浆后油炸 包装后 重量法测定 放入冰箱中(-10 2.2.5感官评定方法 将样品取出 在未解冻状态 )低温贮藏 通过定期测定水分 下放入微波炉加热1 min 和感官评定的方法 考察不同前处理方式上浆和不 750W由感官评定小组 同包装形式对肉粒中水分转移的影响 对样品的气味 色泽 脆性等项目进行评分 评分 2材料与方法