食品毒理学_第一章_绪论讲课.ppt

毒理学主要是借助于动物模型模拟引起人体中毒的各种条件，观察实验动物的毒性反应，再外推到人。 毒理学实验可采用整体动物、游离的动物脏器、组织、细胞进行。 分为：体内试验(in vivo test) 体外试验(in vitro test) Ames试验：利用细菌营养缺陷型（his-）的回复突变来检测环境或食品中是否存在化学致突变剂。 4.4 流行病学调查 食品毒理学问题常具有流行病学的特点，可采用医学流行病学的调查原理和方法进行研究： 地方性饮食习惯(腌制、烟熏、烧烤等)产生的毒素； 食品加工方式产生的毒理学问题； 产地环境和当地农产品生产相关的毒理学问题。 4.5 安全性评价及安全限量制定 我国食品毒理学的安全性评价是按照卫生部的规范程序组织和安排试验，并按照规范标准作出安全性评价结论。 安全限量制定是根据一系列毒理学试验结果对受试物定性，再根据受试物在实验动物上测得的相关数据，并结合受试物在各类食品中的出现频率、食物系数等指标综合确定该物质的安全限量。 4.6 分子生物学的方法 从分子水平研究和揭示有毒有害物质造成损害的靶位点和分子机制，如对遗传损伤位点和受体作用分析，对基因表达调控、蛋白质及酶活性影响的分子水平研究等。 第二节 食品毒理学与安全性评价 一、食品安全性的概念 1996年，WHO在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中将