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第九章 果蔬糖制保藏; 第一节 糖制品分类; 第一节 糖制品分类; 第一节 糖制品分类; 第一节 糖制品分类; 第一节 糖制品分类; 第一节 糖制品分类;第二节 糖制品保藏理论; 一 食糖保藏作用 渗透压：以葡萄糖最大，蔗糖约为同浓度葡萄糖1/2，约为食盐溶液的1/5 。 当蔗糖发生转化时，糖溶液中糖分子数增多，溶液的渗透压增大。 糖制上，主要防止的微生物——酵母菌、霉菌和部分细菌。; 一 食糖保藏作用 2 高浓度糖液降低制品水分活性 糖能使制品水分活度下降，糖浓度越高，制品的水分活度越低。 AW 新鲜果蔬：0.98-0.99. 干态蜜饯：0.65. 果酱类： 0.8-0.75.; 一 食糖保藏作用 3 高浓度糖液具有抗氧化作用 氧在糖液中的溶解度小于水中的溶解度，并且随着糖液浓度的增加，氧的溶解度降低。 →高糖制品，可以减少氧化程度，同时糖的存在可以减少园艺产品与空气接触，从而有利于制品的色泽，风味和维生素的保存。;二 蔗糖的性质 蔗糖是食品加工中使用最多的糖，包括白沙糖和棉白糖。 白沙糖，蔗糖含量在99.8%以上，其纯度高、色