食品添加剂种类讲义.ppt

食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》使用培训GB2760-2011 2011-4-20发布 2011-6-20实施 食品添加剂基础知识 第一部分：食品添加剂基础知识 食品添加剂基础知识 根据卫生部2011年4月20日发布的《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）的定义，食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内”。 食品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要，食品添加剂对于防止食品腐败变质，保证食品供应，繁荣食品市场，满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。因此，现代食品工业不能没有食品添加剂。 食品添加剂基础知识 目前，GB2760-2011包括2314(1962)个食品添加剂品种，其中食品添加剂327(334)种（含也可用于食品用加工助剂、胶基糖基础剂或食品用香料的80种）、食品用加工助剂159(149)种、胶基糖果基础剂物质55(55)种和食品用香料1853(1424)种，涉及16大类食品、23个功能类别。目前允许使用的食品营养强化剂约200种。除GB2760外，卫生部还不定期的以公告形式公布新批准的食品添加剂名单及其使用范围、使用限量。 食品添加剂分为23类（详见GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》附录Ｅ　食品添加剂功能类别） 食品添加剂按功能分为01酸度调节剂、02抗结剂、03消泡剂、04抗氧化剂、05漂白剂、06膨松剂、07胶基糖果中基础剂物质、08着色剂、09护色剂、10乳化剂、11酶制剂、12增味剂、13面粉处理剂、14被膜剂、15水分保持剂、16营养强化剂、17防腐剂、18稳定和凝固剂、19甜味剂、20增稠剂、21食品用香料、22食品工业用加工助剂23其他类共23类。 食品添加剂基础知识 食品用香料和食品用香精也是食品添加剂。食品用香料分为天然香料和合成香料两种。食品用香精是由食品用香料和食品用香精辅料配制而成。在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。 食品工业用加工助剂 食品工业用加工助剂是指：保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。食品用酶制剂也是食品工业用加工助剂中的一种。 胶基糖果基础剂物质 胶基糖果基础剂物质是指：用于制造胶基糖果（如口香糖）的基础剂。 据行业协会统计，2010年全国食品添加剂产量在710万吨左右，同比增长约11%，产品销售额约720亿元，同比增长12.5%，出口创汇约32亿美元。 食品添加剂使用标准 食品添加剂的标准主要包括使用标准和产品标准。使用标准主要有《食品添加剂标准》（GB2760）和《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）。 GB14880对食品营养强化剂的定义、使用范围、用量等内容进行了规定。 GB2760规定了我国食品添加剂的定义、范畴、允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量和使用原则，要求食品添加剂的使用不应对人体产生任何危害，不应掩盖食品腐败变质，不应掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以搀杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，不应降低食品本身的营养价值，在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的使用量等。 食品添加剂产品标准 食品添加剂产品标准规定了食品添加剂的鉴别试验、纯度、杂质限量以及相应的检验方法。截止2011年4月底，卫生部共制定、指定、发布了364种食品添加剂产品标准，其他绝大多数食品添加剂和复合食品添加剂尚无产品标准，目前卫生部正在抓紧时间研究、起草，批准后随时公布。 对于尚无产品标准的食品添加剂，根据卫生部、质检总局等九部门《关于加强食品添加剂监督管理工作的通知》（卫监督发〔2009〕89号）规定，其产品质量要求、检验方法可以参照国际组织或相关国家的标准，由卫生部会同有关部门指定。 卫生部2011年第11公告规定，生产企业建议指定产品标准的食品添加剂，应当属于已经列入《食品添加剂使用标准》（GB2760）或卫生部公告的单一品种食品添加剂（包括食品添加剂、加工助剂、食品用香料，不包括复配食品添加剂）。拟提出指定标准建议的生产企业应当向中国疾病预防控制中心营养与食品安全所提交书面及电子版材料，包括指定标准文本、编制说明及参考的国际组织或相关国家标准。指定标准文本应当包含质量要求、检验方法，其格式应当符合食品安全国家标准的要求。 食品添加剂标签标识 我国目前没有食品添加剂标识标准，按照