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第二章 营养与疾病 第一节 营养与动脉粥样硬化 动脉粥样硬化 是动脉硬化中最常和最重要的类型。主要发生于大中动脉，如主动脉、冠状动脉、脑动脉和肾动脉等，其特点是粥样化。由于一系列的原因引起动脉内膜脂类（主要是胆固醇及其酯）和其他成分的灶性堆积，肉眼观察常呈灰白色的隆起，形如粥状，故称动脉粥样硬化。 脑动脉粥样硬化可以形成脑动脉供血不足、脑出血、脑血栓、脑梗塞等。 发展下去，心脏冠状动脉粥样硬化可形成冠心病，会有心绞痛、心肌梗死及猝死发生。 ①病因 此病的发生与一系列因素有关，这些因素称为易患因素： 1、年龄:一般说来，动脉粥样硬化和冠心病的发病率均有随年龄而增加的趋势，中老年比较多见。我国人较西方人发病年龄推迟，病变程度也相对较轻。 2、性别:男性发病率离高于女性，但女性在绝经期后则有所增高，这与雌激素分泌的改变有关。 3、脂质和脂蛋白代谢异常: 大量资料表明，高胆固醇血症、高甘油三酯血症、高脂蛋白血症是本病的主要易患因素之一。 4、高血压:也是主要的易患因素之一。 5、吸烟 6、糖尿病:最常合并有心血管病变 7、肥胖:肥胖者冠心病患病率高 8、其他因素:缺少体力活动、精神过分紧张、家族史、高尿酸血症（痛风）、凝血机制、免疫功能以及其他环境因素（包括微量元素）等均与本病的发生有一定的关系。 营养对动脉粥样硬化的影响 近几十年，早先曾强调食物胆固醇在本病发生中起重要作用，随后又注意到脂肪的量和质的问题。近20年来，对糖和蛋白质的种类以及纤维素和微量元素等引起了足够的重视。 （1）胆固醇和脂肪 ①胆固醇: 调查表明，凡居民膳食中胆固醇含量高者，血胆固醇含量和冠心病的发病率和死亡率均相应增高，提示适当限制食物胆固醇摄入，对本病的防治可能会有好处。 ②脂肪 自然界中，脂肪的分布比胆固醇更广，一般食物中的含量也比胆固醇为高。因此，脂肪对血胆固醇含量的影响更加重要和复杂。其作用主要取决于脂肪酸碳链的长短及不饱和的程度。 饱和脂肪酸可使血胆固醇含量增高，多不饱和脂肪酸（碳链上有两个以上双键）可使血胆固醇含量降低，而单不饱和脂肪酸（碳链上仅有一个双键）则影响不大。 多不饱和脂肪酸的碳链越长、双键数目越多，降低血胆固醇作用就越显著。 实际工作中为了简便，常用P/S（即多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸）值作为评价一种食物营养价的指标。P/S值越高越好。 多数植物油的P/S值都比较高 多数动物油的P/S值均较植物油低。 但鱼油则为例外。许多鱼类，不论河鱼或海鱼均含有大量的不饱和脂肪酸，和植物油比较，其碳链更长，不饱和程度更高（植物油主要为18碳二烯酸和三烯酸，而鱼油中22碳五烯酸和六烯酸占相当比例）。因而，对降低血胆固醇和防治冠心病更有好处。 膳食中总的P/S值以控制在1～1.5为佳。 流行病学资料表明，鱼类摄入较多的居民，冠心病的发病率均显著偏低。临床上用鱼油治疗冠心病，随访病人19年，患者的血胆固醇含量下降，生活时间延长，死亡率降低，与未服鱼油的对照组比较，差异非常显著。 近年来鱼油用于临床治疗高脂血症和冠心病的报告日渐增多。 （2）糖及总热量 糖对血脂的影响与其种类有关。简单的糖，如蔗糖、果糖等可使血清甘油三酯含量增高，特别是肥胖或已有甘油三酯增高的个体更为明显。 当蛋白缺乏时，摄入过量的糖极易在肝脏中转化为甘油三酯而堆积起来，以至形成脂肪肝。临床上还可见到不少肝病患者，由于长期营养不当，如进低蛋白、高糖、高脂肪饮食，以至形成严重的高甘油三酯血症和冠心病。 总热量的摄入也是一个重要的因素，导致甘油三酯增高。 (3)蛋白质 蛋白质与脂质代谢和动脉粥样硬化的关系，尚未完全阐明。 近年来的报告指出，食用植物蛋白多的地区，冠心病的发病率较食用动物蛋白多的地区显著地低。动物及人的试验还表明，用大豆蛋白完全代替动物蛋白可使血胆固醇含量显著降低。临床上用大豆蛋白治疗高胆固醇血症患者收到良好效果（β谷固醇作用）。 （4）维生素 维生素与脂代谢和动脉粥样硬化有一定的关系，其中较受重视的是维生素C。已知它在维持血管壁的完整及脂代谢中起重要作用。 临床中大剂量维生素C对治疗部分高胆固醇血症有一定效果。 其次是维生素B6，它与构成动脉壁的组织介质（酸性粘多糖）的代谢以及脂蛋白脂酶的活力有关。 B6广存于许多植物，尤其是谷物的外皮之中，进食正常饮食的人一般并不缺乏。 其他B族成员：如烟酸（可抑制肝内脂类和脂蛋白的合成）B12、叶酸、泛酸、硫辛酸、维生素A和胡萝卜素等也得到重视，且用作降血脂和防治冠心病药物的辅助成分。 近年来，有关维生素E的抗氧化、抗衰老等作用已引起人们的重视，但对它是否有降血脂和提高HDL-胆固醇作用则仍属怀疑。 （5）食物纤维 食物纤维在防治动脉粥样硬化和冠心病方面的有益作用，可能与其相对减少食物