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大豆的营养 主要内容 大豆营养的综合评价 大豆与人体健康 大豆营养优势的科学利用 大豆保健食谱及作用 大豆的食用注意事项 大豆营养的综合评价 大豆，是豆类中营养价值最高 的品种，在百种天然的食品中， 它名列榜首，含有大量的不饱和 脂肪酸，多种微量元素、维生素 及优质蛋白质。大豆经加工可制 作出很多种豆制品，是高血压、 动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。 1.大豆中的蛋白质 含量：大豆含蛋白质平均约40％, 其中80 ％ -88 ％可溶于水。水溶性蛋白质中, 球蛋白占94 ％, 这部分又由78.5 ％球蛋白和21.5 ％菜豆蛋白组成。白蛋白占6 ％ 。大豆水溶性蛋白质经超速离心机沉降分离 , 依分子量大小可分为2S 、7S、11S和 15等4个组分。其中以7S和11S 组分为最多 , 占全蛋白的70 ％以上。 氨基酸组成：大豆蛋白中的赖氨酸、亮氨酸等含量较高, 八种必需氨基酸中蛋氨酸的量与参比蛋白鸡蛋蛋白相比明显不足。 功能性蛋白质:大豆中的7s和11s蛋白质能促进肠内胆固醇物质的排泄 , 与胆内的固醇物质相结合, 阻碍固醇物质的吸收, 从而使血清胆固醇降低。 特点：大豆蛋白酶解而得的低聚肤 , 具易消化吸收的特点因此对于胃肠功能较弱或为减轻肠胃负担时, 可作为蛋白质的营养源. 2.大豆中的脂类 大豆中含脂肪 21％左右, 其中不饱和脂肪酸约占85 ％, 饱和脂肪酸约占15 ％ 。不饱和脂肪酸主要由,亚油酸、油酸 、亚麻酸 构成。大豆中还含有1.5 ％的磷脂和少量的豆固醇。 必需脂肪酸含量高, 不含胆固醇 , 脂肪的消化吸收率高，亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸能有效地预防动脉硬化、高胆固醇血症和高脂血症。另外, 亚油酸可缓解人体因必需脂肪酸缺乏引起的发育迟缓和皮炎。 大豆磷脂可降低血清胆固醇及血清的中性脂肪。大豆中的豆固醇可干扰肠道对外源性胆 固醇的吸收和对内源性胆固醇的重吸收, 促进胆固醇的排泄, 从而起到降低血清胆固醇, 预防心脑血管疾病等作用。 3.大豆中的糖类 大豆中含碳水化合物约34 ％, 其中含蔗糖27 ％ 、半乳糖21 ％ 、阿拉伯聚糖 18 ％ 、水苏糖 16 ％ 、粗纤粉维18％另外含少量的淀粉。 大豆中的低聚半乳糖可作为功能性甜味剂 , 同时可预防口腔疾病，并有利于双歧杆菌的活化和增殖 , 具有降低血清胆固醇及预防肠癌等作用。大豆中的纤维具有促进肠道蠕动, 促进胆汁酸的排泄, 减少胆汁酸的再吸收, 改善神经末稍对胰岛素的感受性, 降低对胰岛素的要求, 以调节糖尿病人的血糖水平。 4.大豆中维生素和无机盐 大豆中含有较多的B族维生素, 其中以硫胺素、烟酸、泛酸和毗哆醇等为最多见。豆油中含有较多的维生素 E。 5.大豆中的维生素和无机盐 大豆中所含的钙、磷、铁等矿物质远高于其它食物。与面粉相比 , 钙、磷 、铁分别高出8.66,1.13和1.6倍。与猪肉相比, 分别高出60.1，4.65和7倍。 大豆蛋白的氨基酸构成较为合理, 同时与其它粮谷类食物如小米、小麦、玉米等合理搭配后, 可纠正氨基 酸的不平衡, 这对调整 膳食蛋白的氨基酸平衡起着重要作用。大豆还含有兼营养与保健双重功效的各种营养素, 这些营养素有利于维持膳食营养的能量平衡及各种营养素之间的平衡。大豆在膳食中还有维持肌体酸碱平衡的作用。 6.大豆中的氧化酶及抗营养因子 脂肪氧化酶 当大豆中的细胞壁破碎后, 只需有少量的水分存在 , 脂肪氧化酶即可与脂类底物反应 , 发生氧化降解, 产生豆腥味。己醛是造成豆腥味的主要成分。在大豆加工过程中, 采用干热灭酶或 80 ℃ 以上热磨等方法, 是解决产品豆腥味的有效手段。 胰蛋白酶抑制 因子 胰蛋白酶抑制因子可抑制胰蛋白酶的活性 , 从而影响蛋白质的消化吸收。在常压蒸气 加热30min;1㎏压力蒸气加热10-20min;大豆用水泡至含水量60％时 , 水蒸5min,可提高大豆蛋白的消化吸收率。 胀气因子 胀气因子是指大豆中存在的低聚棉子糖和水苏糖。由于人类没有消化这些低聚糖的酶系 , 它们在小肠中不能被消化, 当经过大肠时被大肠内的产气梭菌分解 , 生成氢、甲烷、二氧化碳等气体, 引起胀气、腹泻等症状。 大豆与人体健康 1.大豆蛋白——降胆固醇、血脂 研究发现， 食用大豆蛋白后血清中胆固醇浓度降低9.3 %，甘油三脂浓度降低10 %，低密度脂蛋白（LDL）胆固醇降低12.9 %，使高密度脂蛋白（HDL）胆固醇浓度增加2.4 %。 2.大豆植物固醇——降胆固醇 大豆中所含的植物固醇抑制了人体对胆固醇的吸收，减少了胆血脂、 高血压等疾病。植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞争中能较多地被肠道吸收， 从而使人体胆固醇降低，这样不仅可抑制结肠