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第四章 罐头食品的安全控制技术 第一节 概述 罐头食品是指将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。罐头食品应为商业无菌，常温下能长期存放（保质期不少于6个月）。2005年，我国罐头生产企业达2000多家，约有400个品种，出口到120个国家和地区。新中国成立50年来，我国的罐头总产量合计达3800万吨，出口总量合计1450万吨，出口创汇132亿美元。 一、罐头食品的分类 罐头的分类按罐头食品分类标准GB/T10784-2006执行，标准中首先将罐藏食品按原料分成八大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。 （一）按罐头原料分类 分为畜肉类罐头、禽类罐头、水产动物类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、干果和坚果类罐头、谷类和豆类罐头、其它类罐头。 （二）按加工方法分类 分为清蒸类罐头、调料类罐头、油浸类罐头、糖水（糖浆）类罐头、果酱类罐头、果汁类罐头、茄果类罐头。 （三）按罐藏容器分类 分为金属罐头、玻璃罐头、塑料罐头、软罐头。 二、罐头食品的安全现状 ?1973年初，由于美国蘑菇罐头中发现肉毒毒素事件，使美国FDA深感对低酸性食品罐头工厂有加强管理的必要，并于1973年2月24日颁布了《用密封容器包装的低酸性食品的热杀菌》，详细规定有关低酸性食品罐头安全的事项。从此，罐藏食品的营养卫生问题，渐为各国政府卫生当局所关注。 近几年，我国罐头出口连年增长，出口货单源源不断，市场不断扩大巩固，我国已经成为罐头生产和出口的大国。日本颁的肯定列表制度正式实施以及欧盟禁止使用含有双酚A环氧食品罐内涂料出口罐头面临的安全问题凸现，技术门槛又一次抬高，罐头出口再遇新挑战。从2005年 不同类别的胖听（即金属装罐头的胀罐） 罐头内由于保持一定的真空度，罐盖略向下凹陷。金属罐装罐头的胖听原因、鉴别和处理见表4-1。一旦发现罐头呈现胖听现象时，不能确定性质时，按生物胖听处理。因此，胖听罐头都认为是异常罐，不可再食用。 表4-1 金属罐装罐头的胖听原因、鉴别和处理 胖听 类别 原因 鉴 别 方 法 处理 叩击 按 压 保温 穿孔 物理性 内容物过多、低温内容物冻结、排气不充分，受热而膨胀 实音 手指按压后往往不能复原 37℃保温7天无变化或胖听消失 无气体逸出 可食用 化学性 金属罐受酸性内容物腐蚀而产生气体 鼓音 手指强力按压仍按不下或按下后又复原 37℃保温7天无显著变化 有气体逸出，无腐败味 有条件地食用或不能食用 生物性 微生物作用而产生气体 鼓音 同上 37℃保温7天膨胀更甚 有气体遗出，有腐败味 不能食用 2．罐头内壁涂料的不安全因素 欧盟食品安全管理局对罐头食品中的双酚环氧树脂、酚醛环氧树脂和邻酚环氧树脂含量实施新规定，其中前两者不得检出，后者要求含量小于1目前，国内标准卫生指标、限量与欧盟等发达国家要求存在较大差距。GB8230-87《环氧酚醛型涂复的镀锡（或镀铬）薄钢板》等国家标准，经过在高温杀菌条件下的抗酸抗硫检测。该环氧酚醛类型涂层已被全世界公认为对食品是较安全的。一些小厂为降低成本，使用价格相对较低的一些相对分子量较大的树脂，这些树脂残余物质的量很高。还有一些小厂使用毒性较大的廉价溶剂，这些都造成了罐头容器的不安全因素。 对于出口发达国家的罐头食品而言， 除了上述残余物质的基本要求外，一些包装涂料可能产生的极微量的有机化学物质。发达国家的科技人员对这些微量物质进行了长时间的动物跟踪试验，逐步对它们有了新的认识，也开始不断提出新的要求。例如一些包装涂料的树脂，可能会产生残留BADGE（双酚A缩水甘油醚）和BFDGE（双酚F缩水甘油醚），虽然这些物质的含量可能只有十亿分之几（ppb级），但因为它们可能会对人的遗传造成影响，发达国家对它们的要求将会越来越严格。如日本就已经要求这些物质小于5ppb，欧盟今后可能会要求完全不可检测出。 最近，雀巢公司在瑞士技术中心与质量管理部门要求，金属涂料和油墨不允许含TAA（乙酰丙酮钛），这种物质通常用作附着促进剂，它在一些情况下会分解成乙酰丙酮。乙酰丙酮过去被允许用于食用香精和食品，但从2005年5月起这种许可在欧洲被撤销，因此在食品包装材料上也不允许有相关物质出现。 由此可见，随着国外对罐头涂料认识水平的逐渐提高，相关的卫生要求将会越来越严，今后将不断会有新的可能我们不熟悉的物质出现在食品安全限制名单上。 3．食品添加剂的使用不当 罐头食品是采用密封和杀菌技术达到保藏目的，罐头食品不需要、也不允许使用防腐剂。罐头是世界公认的安全卫生营养方便的食品。但一些不具备罐头食品加工设施、卫生条件和人员素质的小罐头厂，违背罐头加工的技术要求和工艺规程，或是采用防腐剂、二氧化硫保藏罐头原料，或是采用质量很差的盐渍原