厨房成本控制解析.pptVIP

* * * * * * * * * * 厨房成本控制的价值： 一、直接影响餐厅经营的成败； 1、体现管理者水平的重要标志； 2、杜绝漏洞，减少流失；增强管理意识； 3、内部管理控制入手建立成本优势； 4、建立顾客满意度有信誉的餐饮企业 二、提高餐厅的竞争力 1、避免浪费导致的成本增加； 2、减少厨房与其他设备不良造成的成本增加； 3、防止人员管理不当造成成本增加； 4、建立和运用菜点成本标准卡：指导采购验收控制；指导烹饪控制（烹饪三坚持：坚持切割加工标准；坚持准确投料；坚持菜点份额）;指导成本核算利润工作；指导价格调控和创新菜的工作。 三、引导员工从自身做起 1、努力加强员工成本意识；2、提高各种原料的综合利用率；3、加强员工的技能和素质：业务素质和责任感；充分利用现代化的管理方式。 实际影响成本差异的正常因素： 1、饭店经营过程中向客人提供免费水果、小吃、食品等； 2、免费客人的餐厅消费； 3、没有即期收入的消费和管理人员的消费； 4、当期餐饮原料价格与制定标准成本时期原料价格变化幅度； 影响成本差异的不正常因素有: 1、食品、酒水供应储存过程中产生的损耗、短少、，但由当期实际成本承担； 2、食品粗加工过程中出净率提高或降低； 3、食品烹饪加工过程中产生损耗或漏洞；如加工不当的浪费、质量不合格的丢弃；跑、冒、滴、漏等。 4、销售过程中，管理不当造成收入和成本流失； 5、厨房合