不同场合如何点菜–寿宴.docVIP

不同场合如何点菜－寿宴此处专指家人给老人做寿。按老北京的风俗，只有年龄超过50岁才可称“做寿”，否则只能叫 “过生日”。而且只有家庭辈分最高的人，才有资格大张旗鼓地“做寿”。家中其他人，只要祖父母、父母辈有一人尚健在，都不能堂而皇之地办寿，否则会被人嘲讽，讥为不孝。但可由长辈出面请戏班来唱堂会戏，搞一些内部小型活动，以示对其家中地位的尊重。《红楼梦》第四十三回即对凤姐过生日有精彩描述。 　　还有个讲究，就是“男不庆九，女不庆十”。女人以逢九谓之“整生日”，即“整寿”；男人以逢十谓之“整寿”。源于何故，说法不一，“男女有别”吧。以50整寿为例：男人在50岁时过50整寿，而女人则是在49岁过50整寿。 　　请客吃饭则称为“办事”，请不请客称为“办不办”。“办”即为置办酒席，最低也得是“炒菜面”。高就没有极限了，讲究的有所谓“四四到底”，即每次上四个菜(有些菜如大件、热炒是双上)，直到终席。先不说菜，压桌的就有四高摆：白瓜子、黑瓜子、葵花子、杏仁；四整鲜： 窗体底端 石榴、鸭梨、 窗体底端 苹果、橙子；四水果：红枣、荸荠、香蕉、橘子；四干饯：蜜枣、瓜条、桃脯、杏脯；四糖饯：杨梅、樱桃、山楂、枇杷。这还没到上菜呢。接着是四冷荤(均是双拼)、四大件：燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参；四小件：虾仁、鸡肫、鹿尾、猴头；还有四行件、四烧烤、四蒸碗、四底座(下饭的菜，如清蒸羊肉、焖牛肉、烀肘子、鸳鸯蛋)、四甜点、四咸点、四小菜等，简直就是一桌满汉全席，从上午入席，不到半夜下不了桌。 　　现在没人这样请客了，暴殄天物，罪过。 　　给老人做寿，一般要选个上点档次的酒楼，尽量在雅间，能容二至三桌(视人数而定)。如果没有儿女亲家和老朋友等外人参加，一般的餐馆也可以。应事先预订寿桃、寿面，以免临时来不及。 　　寿宴重质不重量，宜精致清爽。如果喜欢淮扬菜，可做如下安排： 　　冷荤为寿字什锦大拼盘配四个围碟：镇江肴肉、盐水河虾、鸡丝冬笋、葱烤鲫鱼。 　　热菜八道(均为十人份)：清汤大乌参、松鼠鳜鱼(或拆烩鲢鱼头)、梁溪脆鳝(或响油鳝糊)、蟹粉狮子头、鸡火煮干丝(即大煮干丝)、蜜汁火方(或百花酒酿肉)、虾仁扣三丝、翡翠冬笋(或鸡油菜心)。另上云腿竹荪汤、 窗体底端 扬州炒饭、三丁包、蝴蝶饺，甜品为蜜汁莲子羹。以上基本包括了淮扬菜的精品。 　　淮扬菜清淡，讲究河鲜菜，所以鱼虾多一些。此单菜品口感鲜嫩、外形完整美观，原料虽不算太高档，没有燕翅鲍之类，但菜品讲究，很显档次，适合寿宴这种场合。价格也不算太高，约1000元。 　　若不想一次尝遍淮扬菜精品或感觉价格偏高，也可用鳜鱼做头菜，将乌参、火方(火腿)调整一下，换成香酥牛肉、樱桃肉。寿桃寿面必不可少，虽多是象征性地吃一小碗。 　　寿宴的主角及朋友、同事多数年事已高，菜品不宜安排猪蹄、排骨或有细小刺的鱼，以免出现意外。扒猪头虽是淮扬名菜“三头”之一(另二头为狮子头、鲢鱼头)，但寿宴不宜，包括下水类也不适宜寿宴。北京老人有讲究，不太喜欢这类菜。