中式快餐市场特征和战略模式.docVIP

中式快餐市场特征及战略模式 桂林人集团发展有限公司董事长 申甲《中国餐饮》2008年12月刊 自进入21世纪以来，中国快餐业就取得了持续快速地发展。据调查统计，我国快餐业年营业额已经超过2000亿元，连锁网点突破100万个，并以每年20%的增长速度快速发展着。但是放眼中式快餐业，能独立撑得起一片天空的连锁企业却不多，能跟“洋快餐”单打独斗的，几乎没有！在餐饮市场竞争如此激烈的今天，如何把中式快餐做强做大，开辟出中国快餐发展的新局面，推进中国快餐产业科学化地发展，夺回快餐产业的主导权，是我们当前急需思考解决的问题。 　　一、由传统走向现代的中国快餐业 　　中国的快餐以及快餐店的形式其实由来已久，中式快餐应该说在中国大众的社会生活中存在有几百年了，如：北方的面条、包子、馒头、羊肉泡馍，南方的米粉、粽子、饭团等；而以“方便”、“快捷”等做文章的传统饮食店，无论是在城市还是在乡镇，无论其市场的大小、成熟度如何，也总是无处不在。 　　不过在市场经济日渐开放、成熟的今天，把快餐作为一个产业来发展，把它作为一种经济业态、一种产业形式出现、生存、发展、壮大并连锁经营，在我国还是近十年的事情。在这一点上，海外的快餐产业是值得我们借鉴的对象。 　　中式快餐的起步较晚，发展也相对缓慢。现代西式快餐的发展已经有几十年的历史，形成了一套完善的科学管理办法，而我国发展中式快餐的历史才10多年，实际上还是以1987年11月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机，才揭开了中国快餐产业的发展里程。因此无论是在企业规模还是在管理经验上，中国的快餐产业与国际快餐产业都相距甚远。 　　现阶段，我国快餐业存在的现状是小而杂，分散经营，各走各的路，虽有一些餐饮连锁集团，却在经过十年左右的发展后，遇到了连锁经营的瓶颈，在规模的扩张和利润的增加上无法形成正比，甚至面临亏损的局面。面对迫切的形势，中式快餐管理层及经营者必须善于借鉴国际先进的快餐管理体系与运作模式，以解决理念创新、基础薄弱、人才缺乏和规模效益的问题，结合自身实际，在努力提高产品质量和进一步优化服务的前提下，不断地树立形象，塑造品牌，寻求适合自己发展的经营模式。 　　自八十年代末兴起中式快餐后，在很长的一段时间里，传统的快餐一直是以手工加工为主的单店作坊形式，无现代化加工机械和设备，无统一的品质控制，时间和火候全凭大师傅的掌握，没有形成稳定严谨的配置与加工方式，管理上则凭借管理人员自身积累的经验，变动和风险性都比较大。而受到“洋快餐”肯得基、麦当劳的启发后，中国的现代文明赋予了现代快餐工厂化、规模化、标准化和依托现代化管理的连锁体系的定义，希望中式快餐能打破连锁经营的瓶颈，由品种向品牌、数量向质量、单店经营向规模经营转化，规范管理，使产业趋于稳定。 　　从宏观上看，至2004年，我国快餐业的发展就已经形成了基本的体系和规模，消费市场与供应市场基本成型，西式快餐发展势头强劲，“洋快餐”成为我国快餐市场的主导，中式快餐有待进一步提高竞争能力。总之，我国快餐业将由传统快餐向现代快餐过渡，希望能通过连锁经营和特许经营等方式不断拓展规模，把握自身优势，以环保、绿色、营养、健康、风味等作为中式快餐的新理念，开辟出一片新的天地。 　　二、当前快餐业探索中的几种模式分析 　　前景尽管是美好的，但现实却依然严峻，找到了发展的途径不代表解决了一切的问题，要从传统快餐走向现代快餐，中国的快餐产业还有很长的一段路要摸索，不确定的因素还存在很多，如何在现阶段确立自身最佳的经营发展模式，这是当前急需提出来探讨的问题。 　　麦当劳、肯德基、必胜客在中国市场获得了成功，但我们认为他们不是快餐经营模式取得的成功，而是异化了的快餐业态，是产品单一、生产标准化的休闲式西餐厅，是美国文化（工业化国家的“优势”文化）在中国农业大国取得的文化侵略成功。为了扩大规模而抛弃自身的饮食文化去全盘复制美国的饮食文化，这显然是可笑的，西式快餐在现阶段的中国可以是暂时的主导，却永远无法成为正式的主流。目前中国快餐业年营业额近2000亿元，占了约90%市场份额的依旧是中式快餐。　我们可以从各省市的市场调查中发现，中式快餐具有强烈的消费需求和巨大的市场潜力。随着我国经济的稳定发展，城镇居民的人均