最新《食品化学和分析》复习参考资料.doc

名词解释类题型 1、自由水：指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。（或：以毛细管凝聚状态存在于细胞间的水分。） 2、糖类化合物：是多羟基的醛类和多羟基的酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。 3、味的阈值：感受到某种物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。 4、油脂氢化：指三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。 5、脂肪的起酥性：指在面团调制过程中加入塑性油脂使烘烤面制品的质地变得酥脆。 6、环状糊精：是由6-8单位α-D-吡喃葡萄糖基，通过α-1,4糖苷键，首尾相连形成的环状低聚物。 7、氨基酸的等电点：当调节氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，此时，氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。 8、味觉：指食物在人的口腔内，对味觉器官化学感受系统的刺激产生的一种感觉。 9、物理检验法：根据食品的密度、折射率、旋光度等物理常数与食品组分及含量之间的关系进行检测的方法。 10、防腐剂：是具有杀灭或抑制微生物生长发育，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。 11、水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。 12、风味：指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象。 13、感官分析：是通过人体的各种感觉器官（眼、鼻、舌、皮肤等）所具有的感觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实际经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。 14、色谱法：是利用混合物中各组分在两相中有不同的分配比例来达到分离的目的，分离后的组分再通过检测器进行定性和定量分析的方法。 15、抗氧化剂：是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 四、简答类题型（本题型一般5小题，每小题6分，共30分） 1、简述蛋白质变性后的性质变化。 答：（1）失去生物活性；（2）改变对水的结合能力；（3）理化性质改变；（4）生物化学性质改变；；（5）构象发生改变。 2、简述食品中风味物质的特点。 答：（1）种类繁多，相互影响；（2）含量甚微，效果显著；（3）风味物质的组分大多是结构简单的小分子量有机物；（4）多数风味物质易变质、易挥发或不稳定；（5）风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。 3、简述酸价的测定原理和步骤。 答：原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗的氢氧化钾的毫克数，称为酸价。 步骤：精密取油样置于锥形瓶中，加入中性乙醚乙醇混合液使油液溶解。加入酚酞指示剂或百里酚蓝指示剂，以氢氧化钾标准溶液滴定，至出现微红色，且0.5分钟内不褪色为终点。 4、简述食品中灰分的分类。 答：食品中灰分可分为以下几类：；（1）总灰分：主要是金属氧化物和无机盐类，以及一些其他杂质。（2）水溶性灰分：大部分为钾、钠、钙、镁等元素的氧化物及可溶性盐类组成。（3）水不溶性灰分：由铁、铝等金属的氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐，以及由于污染混入产品的泥砂等机械性物质组成。（4）酸不溶性灰分：一般是硅酸盐和酸不溶性盐。（5）酸溶性灰分：总灰分和酸不溶性灰分之差。 5、简述分光光度法测定食品中总黄酮的原理。 答：黄酮类化合物是指2个苯环通过碳链相互联结而成的一系列化合物的总称。一般都具有4位碳基，且呈现黄色。黄酮类化合物的3-羟基、4-羟基、5-羟基、4-碳基或邻二位酚羟基，在碱性条件下可以与铝盐进行络合反应生成红色络合物，其呈色强度与溶液中黄酮类化合物浓度成正比，以芦丁为标准品，在510nm波长下比色测定。 6、简述微波溶样原理。 答：微波能穿透绝缘材料，但遇良导体则产生反射作用。介于上述二者之间的介电物质则吸收微波。微波高频电磁场一方面使水、酸、过氧化氢等溶剂以及样品中的极性分子快速转向和定向排列，产生剧烈的震荡、摩擦和撞击作用，使试样与试剂的接触界面不断快速更新，加速了样品的分解；另一方面，样液中的各种离子在高频电磁场的作用下快速变换方向的迁移运动，使离子与周围各种分子加剧碰撞而使体系升温，也有利于样品撕裂、震碎与分解。 7、简述紫外—可见分光光度法的特点。 答：（1）具有较高的灵敏度，适用于微量组分的测定；（2）有一定的准确度，可满足对微量成分测定的要求；（3）操作简便、快速、选择性好、仪器设备简单；（4）应用广泛，可测定大多数无机物质及具有共轭双键的有机化合物。 8、简述过氧化值的测定原理和步骤。 答：油脂氧化过程中产生过氧化物，当与碘化钾反应，生成游离碘，以硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠标准溶液的量，计算油脂的过氧化值。 称取混合均匀的样品置于碘瓶中，加入三氯甲烷-冰乙酸混合液，使样品完