2.6食品加工对蛋白质和氨基酸的影响.docVIP

2.6食品加工对蛋白质和氨基酸的影响 食品加工通常是为了杀灭微生物或钝化酶以保护和保存食品、破坏某些营养抑制剂和毒性物质、提高消化率和营养价值、增加方便性，以及维持或改善感官性状等。但是，在追求食品加工的这些作用时，常常带来一些加工损害的不良影响。由于蛋白质，特别是必需氨基酸在营养上的重要作用，人们应对其在食品加工中的变化十分注意。不同的加工方式对蛋白质和氨基酸的影响不同，现将蛋白质和氨基酸在食品加工中的某些重要变化简介如下： 2.6.1热处理 热处理是食品加工最普遍的方式之一，也是食品保藏最普遍和有效的方法。食品加工过程中以加热处理对蛋白质和氨基酸的影响最大。加热对食品的营养价值既有有益的一面，也有不利的一面。 2.6.1.1热加工的有益作用 （1） 杀菌和灭酶 由于加热可使蛋白质变性，因而可杀灭微生物和钝化引起食品败坏的酶，相对地保存了食品中的营养素。 （2） 提高蛋白质的消化率 加热使蛋白质变性可提高蛋白质的消化率。因为蛋白质遇热变性，维持蛋白质立体结构的作用力被破坏，原来紧密地挤在一起的肽键变得松弛，容易被蛋白酶水解，从而提高消化率。 （3） 破坏某些嫌忌成分 有些天然食物中存在着毒性物质、酶抑制剂、抗维生素等嫌忌成分，它们都对热不稳定，易因加热变性、钝化而失去作用。上述物质大多来自植物并严重影响食品的营养价值。例如，豆科植物中大豆、花生、菜豆、蚕豆和苜蓿等的种子或叶片中存在着蛋白酶抑制剂，能抑制人体内的蛋白质水解酶，因而影响了蛋白质的利用率及其营养价值。 在许多动物组织，如血浆和胰腺中也发现了蛋白酶抑制剂。人血浆中产生的α1胰蛋白酶抑制剂能抑制胰凝乳蛋白酶和弹性蛋白酶。在动物体内，这些抑制剂的作用是保护组织免遭其本身存在的蛋白酶的水解作用。蛋清中含有胰蛋白酶抑制剂、卵类黏蛋白和蛋清半胱氨酸蛋白酶抑制剂，它们能加强卵胚抵抗微生物的侵袭。此外，牛奶中也发现有大量的牛血清蛋白酶抑制剂。 以上天然食物中存在的嫌忌成分物质可以通过温和的热处理而加以破坏，从而提高食品的安全性。 （4） 改善食品的感官性状 含有蛋白质和糖类的食品进行热加工时，可因热加工所进行的羰氨反应致使发生颜色褐变或呈现良好的风味特征而改善食品的感官性状。如米面制品焙烤时，色氨酸等会与糖类发生羰氨反应，产生诱人的香味和金黄色。 2.6.1.2热加工的有害作用 食品经过热加工，一般可以改善食用品质，但是不能过度加热。过度加热会使蛋白质分解、氨基酸氧化，还会使氨基酸的键发生交换或形成新键，既不利于酶的作用，又会使食品风味变劣。蛋白质的氨基酸组成中以胱氨酸对热最为敏感，在温度稍高于100℃时就开始破坏，因而可作为低加热温度商品的指示物。加热温度达到115～145℃，时间过长，胱氨酸会发生分解，形成硫化氢和其他挥发性含硫化合物如甲硫醇、二甲基硫化物和二甲基二硫化物等。所以，选择适宜的热处理条件是食品加工工艺的关键。 总之，适当的热加工可提高食品蛋白质的营养价值。这主要是使蛋白质变性、易于消化和钝化毒性蛋白质等的结果。但是，过热可引起不耐热的氨基酸如胱氨酸含量下降和最活泼的赖氨酸可利用性降低等，从而降低蛋白质的营养价值。 2.6.2碱处理 蛋白质经过碱处理会发生许多变化，在碱度不高的情况下能改善溶解度和口味，有的还能破坏毒性，如菜籽饼粕和棉籽饼粕用碱处理可以去除芥子苷和棉酚。如果pH过高则更多的是不利方面。 蛋白质用碱处理可使许多氨基酸发生异构化从而降低其营养价值，还会导致氨基酸构型的改变(由L型变成D型)，而D型氨基酸不利于人体内酶的作用，人体也难以吸收，这些都将导致食品营养价值降低。此外，在碱处理期间蛋白质还可发生其他的结构变化，在蛋白质分子间或分子内形成交联链、生成某些新氨基酸，如赖丙氨酸等。赖丙氨酸的形成妨碍蛋白质的消化作用，降低赖氨酸的利用率。 2.6.3脱水和干燥 食物经过脱水干燥，有利于储藏和运输。但是过度脱水会使蛋白质失去结合水而变性，使食品的复水性降低，品质变劣。冷冻真空干燥能使蛋白质分子外层的水化膜和蛋白质分子间的自由水先结冰，然后在真空条件下升华蒸发，达到干燥的目的。这样，不仅蛋白质分子变性少，而且还能保持食品的色、香、味。 2.6.4低温处理 对食品进行冷藏和冷冻加工能抑制微生物和酶的作用，防止蛋白质腐败，有利于食品的保存。在冷藏或冰冻食品时，细胞内和细胞间隙的自由水和一部分结合水结冰，从而使存在于原生质中的蛋白质分子的一部分侧链暴露出来，同时由于水变成冰导致体积膨胀，冰晶的挤压使蛋白质质点互相靠近、凝聚沉淀，发生变性。因此冷冻会引起食品中蛋白质变性，造成食物性状的改变。例如豆腐经过冰冻会变成一种具有黏弹性结构的冻豆腐，牛乳经过冰冻会造成乳质分离，即使解冻也不能恢复原状。 蛋白质在冷冻条件下的变性程度与冻结速度有关。一般说来，冻结速度越快，冰晶越