祁门红茶的采收和加工.doc

解说词 祁门红茶的采收和加工 祁门红茶又称祁门工夫茶，简称祁红，是工夫红茶中的珍品，与印度的大吉岭红茶、斯里兰卡的乌伐红茶并称为世界三大高香名茶，在国际上享有 “祁门香”、 “群芳最”条索紧细色泽乌。茶叶香气浓郁汤色红艳明亮，、黟yī 县江西的浮梁一带温差大腐殖质含量高，植株适中，分枝较密，芽叶黄绿色叶色绿叶面微隆起有光泽氨基酸、糖类、可溶性果胶等有所增加揉捻机的转速一般控制在每分钟4550转，投叶量揉捻机的型号5厘米的55型揉捻机为例，一般每桶投叶量为3035千克，过多过少都会影响揉捻质量。 发酵（二级字幕） 发酵是祁红形成色、香、味的主要阶段，也是决定祁红品质的关键环节之一。通过发酵，使原本绿色的茶叶发生红变，酶的活性增强，最终形成红色茶汤，香气进一步发展。 发酵在发酵室内进行，配备加温加湿装置。发酵室内光线要暗，不能有阳光直射，温度控制在25摄氏度～30摄氏度，空气相对湿度控制在90%以上。将揉捻叶摊放在发酵盘中，摊放厚度大约为8～10厘米。发酵时间，春茶一般掌握在3-5小时，夏茶一般掌握在2～3小时。一般通过发酵叶的色泽来判断是否发酵适度，春茶黄红、夏茶紫红，茶叶色泽鲜艳而且均匀，说明发酵适度。发酵好的茶叶，青草味完全消失，散发出浓浓的熟苹果香气。 发酵结束后立即用解块机解块，接下来进入干燥环节。 干燥（二级字幕） 干燥是祁红初制的最后一道工序，目的是通过高温烘焙，迅速蒸发水分，停止发酵，固定外形，以利于茶叶贮藏。 干燥分初烘和复焙两步进行，初烘采用百叶式烘干机，摊茶厚度为1.5～2厘米，温度控制60～70摄氏度为好，干燥后的茶叶含水量应当在18%~25%，手抓茶叶有刺手感，茶叶颜色由红变黑时，下机摊凉半个小时。 复烘采用当地特有的竹编烘笼。烘笼整体高约80厘米，下部为直筒形，上部为锥形，内部烘层为半球形。上口直径约60厘米，烘层高度约35厘米。烘干台用砖砌成，一般宽70厘米，高20厘米，长度根据实际烘笼数量而定。台面上设计装木炭的圆坑。烘焙时用炭火低温慢烤。用炭火低温慢烤，一般温度掌握在50摄氏度～60摄氏度，摊叶厚度为2～2.5厘米，时间控制在1小时左右。当用手紧握茶叶，有沙沙响声，手捻茶叶，能成碎末，说明茶叶已经足够干燥，茶叶含水量大约为5%左右，这时就可以趁热装箱，祁红的粗制加工到这里就结束了，要想使茶叶达到商品茶的要求，还需要进行精制。 祁红精制分为手工精制和机械精制两种方式，目前，除了高档祁红仍采用传统的手工精制加工方法以外，一般祁红多采用机械精制加工方法。我们先来了解一下祁红的手工精制加工技术。 祁红手工精制（一级字幕） 祁红的精制，应在精制加工之前将毛茶原料根据品质进行审评验收，定级归堆，再进行拼配加工，精制过程就是将初制好的毛茶，经过筛分、切断、风选、拣剔、补火提香等工序。按毛茶的大小、粗细、长短、轻重区分，加工成品质不同的成品茶的过程。 筛分（二级字幕） 筛分的作用是将不同长短、粗细的茶条分开，再分别分类成大小和粗细基本一致、符合一定规格要求的各种筛号茶。用来筛分茶叶的茶筛由竹篾制成，筛孔为正方形，根据筛孔的大小分为1～10号。 筛茶操作主要有圆筛、抖筛等几种方式。 圆筛（三级字幕） 圆筛的目的是分离茶叶的长短或大小，操作时，两手对称握筛，托住筛筐，端平筛子，两臂配合，均匀用力，一推一拉使茶叶随着筛子作平面回转运动，细短的茶叶通过筛孔落下，粗长一些茶条就留在了筛面上。 抖筛（三级字幕） 抖筛的目的是分离茶叶的粗细和长圆，分为手抖和吊抖，吊抖就是将筛子吊挂着筛茶，要比手抖省力一些。抖筛要求筛茶师傅身体直立，立姿要稳，两手用力要均匀，并且抖筛时，筛面要向前倾斜，与地面呈20～30度的角，这样才能达到良好的抖筛效果。随着筛茶师傅娴熟的抖筛操作，筛子平稳地上下作垂直运动，茶叶在筛面有节奏地上下跳动，细直的茶条就穿过筛孔落下，粗圆的茶叶就留在了筛面上。 切断拣剔精制。 筛分毛茶滚筒圆筛平面圆筛种。大小、粗细、长短茶分开，以便分别处理。筛分分滚筒圆筛平面圆筛和抖筛。 滚筒圆筛滚筒圆筛是精制第一道工序，滚筒圆筛毛茶中不同类型的茶条作初步分离，。进料斗输送带均匀入与地平面呈倾斜状态不能穿过筛孔的则从尾口流出，须经切断后再进行筛分。平面圆筛平面圆筛细分的长短。筛床作水平面的旋转运动，第一层筛网第一层筛网起撩筛作用，粗长的茶头子茶流出机口抖筛分离茶筛面作前后振动，符合规格的茶穿过筛孔落筛底，粗大的茶条留筛面流出。切断 机械切断由切茶机形状粗大圆扁滚筒风选风选机一般要一次选清，。 拣剔拣剔阶梯式拣梗机拣梗机的振动茶梗中 色选色选机 干燥（二级字幕） 干燥作业中温120摄氏度之间，干燥时间一般设置为14分钟。 包装（二级字幕） 精制祁红一般由内包装和外包装组合包装而成，内包装为防潮铝箔复合