第一章 餐饮企业组织管理.pptVIP

餐饮企业流程管理 主讲：孙永平 项目一 餐饮企业组织管理 主要内容 1、确定餐饮企业类型 2、建立餐饮企业组织结构 3、设置餐饮企业岗位标准 4、我国餐饮业的作用和任务 项目导入 请同学们认真阅读教材P1案例，带着案例中的问题去学习本章节的内容。 问题一：作为一名餐饮企业的投资者，如果想进入餐饮企业，需要了解哪些知识呢？ 问题二：如何建立组织机构，选择合适的餐饮从业人员？ （一）餐饮业的含义 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。 （二）餐饮行业的性质 1.经济属性 2.社会属性 3.文化属性 4.生产服务属性 2.社会属性 餐饮业是为社会公众提供外出就餐服务的，该行业的企业都是公共消费场所。 餐饮业必须以客源为中心。 餐饮业必须坚持“宾客至上、服务第一、质量优先”的经营宗旨。 优良的消费环境、优质产品、优良服务、合理的价格不断满足顾客的各种需求。 3.文化属性 一是消费环境的建筑装修文化。 建筑与装修设计、环境装饰与美化 餐厅服务文化 服务人员的服装服饰、服务态度、礼仪规格、服务操作、质量标准 烹饪文化 通过烹调技术的传承与发展，在菜点名称、营养搭配、烹饪艺术、食雕造型、餐具选用、用餐方式等。 3.文化属性 4.生产服务属性 餐饮经营既有生产性质，又有服务性质。 目前我国餐饮企业主要包括高档酒楼（如北京淮阳村、天津大岛、忆江南酒楼），酒店（宾馆）餐厅（锦江宾馆的锦江之星），家庭餐厅，火锅店，快餐店，饮食街和小吃店，团体供餐企业，西餐厅（如西提牛排、王品牛排），饮品店，茶餐厅。 1、 餐饮企业的生产特点 （1）生产属于个别定制生产，产品规格多、批量小 （2）餐饮生产过程时间短 （3）餐饮生产量难以预测 （4）餐饮原料、成品容易变质 （5）餐饮生产过程的管理难度较大 2、 餐饮企业销售特点 （1）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制 （2）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制 （3）餐饮销售毛利率较高 （4）餐饮销售活动中资金周转较快 3、 餐饮服务特点 餐饮服务是餐饮企业员工为就餐宾客提供菜肴、饮品等提供服务的过程。分为直接提供的前台服务和间接提供的后台服务。前台服务是在营业场所面对面为宾客提供的服务；后台服务是在客人视线不能及的地方为生产、服务而进行的保障性的服务工作。美味佳肴只有配以恰到好处的服务，才会受到宾客的欢迎。 一、我国餐饮企业的类型 （1）高档酒楼、会所 （2）酒店（宾馆）餐厅 （3）家庭餐厅 （4）火锅店 （5）快餐和食街 （6）团体供餐企业（机构性餐饮企业） （7）西餐馆 （8）饮品店和茶餐厅 （1）高档酒楼、会所 以高端消费者为主要客户群体的就餐场所。 （2）酒店（宾馆）餐厅 设在酒店（宾馆）内的用餐场所。 （3）家庭餐厅 以私人或家族为主要经营管理主体，又以普通大众为主要消费对象的餐饮机构。 （4）火锅店 是用燃料加热锅具内的汤汁使之沸腾，再放入食品原料涮食的餐饮经营场所。 （5）快餐和食街 快餐和食街是为解决急于吃饭的过客提供餐食服务的餐饮场所。 （6）团体供餐企业 专为团体单位提供餐饮服务的管理机构。 （7）西餐馆 主要提供西式菜肴的餐饮机构，集中于我国大、中城市。 （8）饮品店和茶餐厅 以提供咖啡、甜品、商务套餐等为基本特征的餐饮结构。 （8）饮品店和茶餐厅 茶餐厅是近几年新出现的餐饮形式，源于香港地区。主要目标市场以中、低档客人为主，比快餐厅层次略高。 （2）采购部 采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保管。 （3）管事部 负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。 中餐厅主要供应具有中国地方风味的菜肴，使用中式餐具，采用中式服务方式，其餐厅的布置和装修一般都具有浓郁的中国特色，深受外国旅游者的欢迎。 主要供应西餐。西餐也是衡量饭店等级的一个重要标志，国家旅游局的星级评定标准规定三星级以上的饭店应设有西餐厅。 咖啡厅是小型西餐厅，供应比较简单而又大众化的西式菜点、酒水饮料。 是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。 特色餐厅又称风味餐厅，饭店根据服务对象的不同需要，设立风味餐厅，以便发挥自己的特长，满足客人的需要。 酒吧是专供宾客享用酒水饮料、休息和