餐厅服务技能——西餐厅.pptVIP

4、西餐摆台 西餐摆台分为便餐摆台、宴会摆台。台形一般以长台和腰圆台为主，有时也用圆台或方台。具体摆台方式是根据菜单设计的，食用某一类的菜点，就相应地放置所需要用的餐具。 （1）西餐便餐摆台 西餐便餐摆台顺序是先摆放托盘定位，然后在托盘左边摆餐叉，右边摆餐刀，刀刃向内；汤匙放在垫盘前方，把朝右；面包盘放在餐叉左边，盘内放一黄油刀，刃向盘内。酒杯放在汤匙前方，摆法与中餐相同。口布折花放在垫盘内或者插入啤酒杯内。烟缸放在垫盘正前方酒杯外，胡椒粉、精盐瓶放在烟缸左侧，牙签放在椒瓶、盐瓶左边，花瓶放在烟缸前面。 （2）西餐宴会摆台 西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时按照上菜顺序由外到内放置。其具体摆法： ①先将垫盘摆好作为定位，垫盘左边按顺序摆放餐叉、鱼叉、冷菜叉，垫盘右侧按顺序摆放餐刀、鱼刀、冷菜刀，刀刃朝左。 ②前方摆汤匙，汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙。 ③叉的左侧摆面包盘，盘内斜放黄油刀，盘的前方摆黄油碟。 ④点心叉、匙的前方摆水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在垫盘内或插在水杯中。 ⑤西餐宴会位次安排与中餐位次安排相同。 6.西餐斟酒 （1）西餐饮用的酒品种类一般以菜看的品种而定，即吃什么菜饮什么酒，饮什么酒配什么杯，都有严格的规定。西餐较高级的酒席宴会，一般要用七种以上的酒，也就是说，每道菜都配饮一种酒。 （2）在斟倒葡萄酒的服务时，首先将酒注入主人酒杯内1/5量，请主人品评酒质，待主人确认后再按顺序进行酒水的斟倒服务。进餐当中每斟一种新酒时，则将上道酒挪后一位(即将上道酒杯调位到外档右侧)，便于宾客举杯取用。如果有国家元首(男宾)参加，饮宴则应先斟男主宾位，后斟女主宾位。一般宴会斟酒服务，则是先斟女主宾位，后斟男主宾位，再斟主人位，对其它宾客，则按座位顺时针方向依次斟酒。酒液斟入杯中的满度，根据酒的种类而定。 注意：红酒斟1/3-1/2，香槟斟2/3-3/4，白兰地斟1/8。 2、西式上菜顺序： ①头盘：也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾酒，沙拉、什锦冷盘等，面包、黄油（在开餐前5分钟左右送上）。奶油鸡酥盒、局蜗牛等； ②汤：大致可分为清汤与浓汤——奶油汤、蔬菜汤和冷汤等2类四种。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤； ③副菜（中盘）：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等； ④主菜：多为肉、禽类菜肴或高级海鲜是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等； ⑤蔬菜类菜肴：通常为配菜，可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。 ⑥甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如点心、冰淇淋、奶酪、水果等； ⑦咖啡、茶或餐后酒； ⑧上小吃，如曲奇饼等。