细菌对食品安全影响.pptVIP

细菌对食品安全的影响 ——沙门氏菌 名称由来 1885年沙门氏等在霍乱流行时分离 到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门 氏菌属。 沙门氏菌旁系-----伤寒沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌 伤寒沙门氏菌只感染人类，损害肝、脾和骨髓 鼠伤寒沙门氏菌对生活环境不那么挑剔，几乎可感染一切地上走的或爬的活物，在人类身上造成的症状一般是食物中毒 沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。 感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。中国内陆地区也以沙门氏菌为首位。 特性 沙门氏菌革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌、无荚膜和芽孢除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外，其他都有周身鞭毛。 需氧及兼性厌氧菌。 发酵葡萄糖，麦芽糖，甘露醇和山梨醇产气； 不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇； 不产吲哚、V-P反应阴性； 不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨。 沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般沙门氏菌具有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面抗原(荚膜或包膜抗原)三种抗原。 o抗原 为脂多糖，性质稳定。能耐100℃达数小时，不被乙醇或0.1%石炭酸破坏。决定o型原特异性的是脂多糖中的多糖侧链部分，以1、2、3等阿拉伯数字表示。例如乙型副伤寒杆菌有4