专1-2 腐乳的制作课件.ppt

种间竞争 * 同化作用；异化作用 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面．盐要铺厚一点。 15℃～18℃是毛霉生长的适宜温度。 视频不是很清晰，建议单独使用视频播放 天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。 （1）在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶 。 （2）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中,先通气，后密闭。通气能提高_________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。 在最适温度条件下催化能力最强 酵母菌 淀粉 类原料 葡萄糖 成熟酒醅 成熟醋醅 糖化 酒精发酵 醋酸发酵 处理 成品醋 （3）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下。 ①发酵过程中,定期取样测定醋酸菌密度变化,趋势如右图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸菌在颠倒后密度变化的特点是： 主要环境因素是 。 氧气、营养物质、PH 先快速增长后趋于稳定 ②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中______层（上/下）醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌种类。 下 种间竞争 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，营养丰富、易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。 腐乳具有降低血液中胆固醇浓度，减少患冠心病危险的功能。 专题 1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作 （一）菌种： （1）类型：参与豆腐发酵的有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物，起主要作用的是 。它是一种 状真菌，分布广泛，具有发达的 色菌丝。 一、基础知识： 丝 白 毛霉 代谢类型： ； 繁殖方式 。 毛霉 异养需氧型 孢子生殖 匍匐菌丝 直立菌丝 （2）来源：传统腐乳生产中，来自 。现代腐乳生产是 。这样可以 ，保证产品质量。 空气中的毛霉孢子 接种优良毛霉菌种 避免其他杂菌污染 （二）原理 毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的＿＿＿＿能将豆腐的蛋白质分解成＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ，＿＿＿＿可将脂肪水解为＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 （三）条件 毛霉生长的温度 ℃，并保持一定的湿度。 蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 15-18 二 、实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度；豆腐水分控制在70%左右。 逐层加盐，随层数加高而增加盐量，瓶口铺厚，腌制约8天左右。 卤汤由酒及各种香辛料配制而成 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口（杂菌）污染。 阅读书本P7实验设计，了解实验流程 1、为什么含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳？ 含水量过高：腐乳不易成形； 含水量过低：不利于毛霉的生长。 2、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ “皮”是发酵前期在豆腐表面生长的（匍匐）菌丝，它能腐乳成形。“皮”对人体无害。 3、为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 思考：【资料一】 此温度是毛霉生长的适宜温度 返回 思考：【资料二】 1、加盐腌制作用？ （1）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。 （2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 （3）可以起到调味的作用。 返回 1、配制卤汤中酒的含量控制在12%的目的？ （2）使腐乳具有独特的香味 思考：【资料三】 （1）抑制微生物的生长 2、配制卤汤时加香辛料的目的？ （1）调制腐乳的风味 （2）具有防腐杀菌的作用 返回 腐乳的制作 三 、重要操作提示 （一）控制好材料的用量 1、腌制时注意控制盐的用量 a.盐的浓度过低 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质 b.盐的浓度过高 会影响腐乳的口味 三 、重要操作提示 （一）控制好材料的用量 a.酒精含量过高 将会延长腐乳成熟的时间 b.酒精含量过低 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 2、卤汤中酒的含量应控制在12%左右