酿造葡萄酒的化学原理与成分计算.docVIP

自酿葡萄酒中的添加济的化学原理-用量计算【1、葡萄】100公斤=500元，优选小粒紫色红葡萄，当然常见巨峰也行。【2、白糖】12公斤白糖=100元。【3、乙醇、乙酸、葡萄糖的分子结构】【4、酵母菌】10克=10元，酿酒=面包酵母(可替代)，快速发酵防腐败【5、果胶酶】10克=20元，溶解果皮中的色素和营养并降粘【6、实用杀菌剂-偏重亚硫酸钾=SO2】45克=8元，500克=25元【7、安全防腐剂-山梨酸钾】60克=8元，1000克=24元，封装时用【8、苹果酸-乳酸菌、酒石酸】乳酸菌素片含菌，难买，8元【9、澄清剂-明胶、膨润土】 50g分装8元，热溶解冷冻胶====合计== 666 元===此为较低价格==== 【1、葡萄】品种：优选颗粒小、紫红色的葡萄，当然也要便宜、常见，比如巨峰、紫玫瑰。价格：2010年秋，约每斤2元，进葡萄园去批发更便宜。时间：每年九月底，气温适宜19-28度，温度32以上则容易变酸，各类霉菌、醋酸菌也活跃。发酵时产生热量，注意容器不必太大，大则要通风散热。据说中午之前采摘效果好。但有的经验是适当晾晒减少水分，增加糖份比例，发酵也更容易----这样买水果摊的干瘪葡萄岂不更好？还便宜。 清洗葡萄：剪梗不破皮清洗，控水凉晒再去残梗。外表干净新葡萄，建议不洗。（整串晾晒再洗，并且加速发酵）。 破碎葡萄：多种方法可选----1）轻度捏破，皮肉不分皮不扁：酒液清彻，皮浸萃取，铬氨酸酶少。清洗时要剪梗不破皮，装罐时再去残梗捏破。2）家用粉碎机，保全籽实只碎皮：增加皮中色素和单宁溶解速度和数量，籽实也有单宁，但也苦味酯挥发酸。 3）完全去掉皮，做干白葡萄酒。工业也有这样把葡萄汁、葡萄皮籽分开发酵的，然后勾兑+色素+单宁。真正优良的红葡萄酒是原色，不加色素。但要从橡木桶中溶解一些单宁、氧气，加强色泽。但工业生产都会调配酒精度数、单宁、色素。 杀菌：加入SO2浓度约250ppm杀霉菌，特别是其中的灰霉菌，能产生漆酶，强力催化氧化葡萄酒中的单宁+色素花青素。还的醋酸菌，能产生醋酸。SO2刚开始活性大，三天游离态占比就从50%降到10%，并与水、糖、醛结合，活性降低到安全值50-150ppm，并且部分地吸氧变成硫酸H2SO4降解。（加药根据水量推算浓度。轻度捏破葡萄的初始时，汁少药多，要多摇动，控制SO2浓度可500ppm以下。杀菌效果更明显，重点针对葡萄表皮。两个小时后再加入培养的酵母、白糖或冰糖，这方法也适合培养天然酵母引子）。农民储藏葡萄杀菌方法是：燃硫熏蒸。我也想试试：葡萄装筐挂起，塑料蒙上，下面点燃硫磺，加扇子搅动空气----总是不能严格控制用量。 葡萄中的精华是什么？葡萄中的白藜芦醇、聚合型原花青素、大量的单宁和类黄酮物质，具有极强的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗辐射和改善皮肤等作用。它们主要存在于葡萄的皮和籽中，果肉的含量只有皮里的10%。而白藜芦醇和聚合型原花青素只有在乙醇和水的混合物相溶，制成葡萄酒后，才能发挥它们的营养功效。白藜芦醇遇到膨润土澄清时，会被吸附而损失约30%。白葡萄酿酒的，不是干白，淡黄，桃红。 [资料广告]沪太8号葡萄应当是替代巨峰葡萄的好品种.“沪太8号”葡萄品种，果穗整齐一致，圆柱型，平均单穗重500-800g。果粒大、紫色、含糖量17.3%，口感好，香味浓，外观色泽鲜艳，耐贮运。多次结果能力强，生产中一般结2次果。一次果667 m2，亩量可达1000kg，二次果亩产量达1000—1500kg。该品种7月上中旬成熟，成熟期比巨峰早15d左右。“户太8号”葡萄，树体生势强，耐低温，不裂果，成熟后在树上挂至8月中下旬不落粒。对黑痘病、白腐病、灰霉病、霜霉病等抗病性较强。 【2、白糖】12公斤白糖=100元，白糖又涨价了。白糖来自红糖都是蔗糖，蔗糖容易被酸水解，水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。蔗糖是光合作用的主要产物，广泛分布于植物体内，特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。蔗糖是植物储藏、积累和运输糖分的主要形式。平时食用的白糖、红糖都是蔗。　 　推荐冰糖、白沙糖，不能用红糖，含杂质多，矿物质多。也有人专门做蜂蜜酒、红糖酒、甘蔗酒，那是另一种风味。（建议学校试验：配置 25%红糖水+发面酵母或10粒葡萄不洗捏破，无色透明容器里，不要密封太紧）。 [资料] 红糖通常是指带蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗经榨汁，通过简易处理，经浓缩形成的带蜜糖。红糖按结晶颗粒不同，分为赤砂糖、红糖粉、碗糖等，因没有经过高度精练，它们几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖高很多。 糖酒转换计算法：C6H12O6 葡萄糖+酵母菌 == C2H5OH 酒精+ CO2 二氧化碳质量反应：180 克