蜡质玉米复合变性淀粉的制备及在酸奶中的应用.pdf

Vo1．16，2009，No．5 食 品科 技 蜡质玉米复合变性淀粉的制备 及在酸奶中的应用 李兰红，孙丽华，刘 玮，王艳玲 黑龙江省农垦科 学院 (佳木斯 154007) 摘 要：在确定酯化反应条件基础上对复合 变性淀粉进行研究，以特征黏度峰值 、交联度 (溶胀 法)及取代度、冻融稳定性为评价指标进行测定 ，研究了对热、酸和剪切力的影响具有高稳定性的蜡 质玉米复合变性淀粉的制备过程 。得 出其制备条件为：偏磷酸钠用量 1．5 ，交联 pH 值 10．80，交 联时间2．5h，醋酸酐用量 6 ，并添加到酸奶 中验证 了应用效果。 关键词：蜡质玉米；复合 变性淀粉 ；制备 ；酸奶 ；应用 中图分类号：TS236．9 文献标识码 ：B 文章编号：1672—5026(2009)05—0029—05 Preparationofwaxycorn compositemodified starchand itsapplication inyoghurt LiLanhong，SunLihua，Liu Wei，W angYanling HeilongjiangAcademyofLandReclamationSciences(Jiamusi 154007) Abstract：Onthebasisofesterification conditions，thecompositemodified starchwasstud— ied，takingpeakvalueofcharacteristicviscosity，analysisofcrosslinkingdegree(swellingmeth— od)，degreeofsubstitutionandstabilitywithfreezing～thawingcycleasestimateindex．Theprep— arationofwaxycorncompositemodifiedstarchthathashighstabilityonheat，acidandshearing forcewasstudied．Theresultsshow thatthebestconditionforpreparationiS1．5 ofsodium et— aphosphate，pH 10．80，6 ofaceticanhydrideandcrosslinkingfor2．5hours． Keywords：waxycorn；compositemodifiedstarch；preparation；yoghurt；application 随着科学技术的迅速发展 ，原淀粉因受其性能 态和 口感，提高储存稳定性 ，延长货价寿命 。 的限制已经越来越不适应 当今生产技术 的需要，为 根据蜡质玉米淀粉 口感细腻 ，不易老化的特点， 了充分利用淀粉资源，人们在积极拓展变性淀粉品 采用垦粘 1号蜡质玉米淀粉进行交联酯化复合化学 种研究 以适应不同的加工工艺要求 ，扩大应用范围。 变性反应 ，制备以乳化、增稠 、稳定为 目的的，具备对 现行的食品稳定剂中变性淀粉已经成为不可缺少的 热 、酸和剪切力的影响有高稳定性 的食品添加剂 。 一 部分 。 1 蜡质玉米复合变性淀粉的制备材料 在竞争 日益激烈的酸奶市场中，改善品质 ，提高 稳定性 、优化产品 口感是生产厂家 的首要 目标 。在 1．1 材料和仪器 酸奶中添加专用的变性淀粉可以完善酸奶的组织状 垦粘 1号蜡质玉米淀粉 ，黑龙江龙凤玉米开发 有限公司；偏磷酸钠、醋酸酐、碳酸钠、