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* * 厨房管理 思考： 1、你对饭店厨房的印象是什么？ 2、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里？ 3、厨房包括哪些功能区？ 4、厨房的安全隐患包括哪些？ 厨房管理 一、厨房生产的特点GO 二、厨房的规划GO （一）厨房规划的依据 （二）厨房配备的要求 （三）厨房的功能分区 三、厨房的设计GO （一）厨房设计的要素 （二）作业区的布局形式 四、厨房的组织结构GO 五、厨房生产管理的方法GO 六、厨房的安全管理GO 七、厨房的发展趋势GO 厨房的生产管理 一、厨房生产的特点 1、批次多、批量少 2、时段集中，忙闲不均 3、原料易腐败变质，时间性强，品质质量要求高 4、品种规格不统一，毛利有差异——加强毛利考核，提高整体利润 5、生产过程复杂，以人工操作为主，差异性与人力的局限性 6、影响因素多，波动大 （天气、季节、交通、大型事件），但接待能力相对固定 二、厨房的规划 规划原则：流程合理，方便实用，节省劳动 安全耐用，改善厨师工作环境 （一）厨房规划的依据 1、经营规模、营业时间（量） 2、服务方式、菜单类型（质） 3、公用基础设施状况（水、电、气、排污） 4、未来的需求与发展趋势 5、投资费用 （二）厨房配备的要求 1、基本原则 A 因需配置，提高设备利用率 B 合理布局，连续配置，减少逆行与穿行 C 维修保养方便，防止事故发生 2、具体要求 A 厨房数量与餐厅数量相吻合 B 厨房面积配备： 从1：1向1：0.5转变，提高厨房的利用率 C 厨房炉灶的配备：零点餐厅1：30，小锅制作；团队与会议餐厅1：40~50，大盘制作；宴会厅1：35~1：40，加工精细，烹调要求高。 3、设备采购的影响因素 A 满足制作菜肴的需要 B 效益：购置+安装+保养+能源+维修费用 C 性能与质量：速度、产量、方便、故障率、拆卸、维修便利度，灵活性 D 安全与卫生要求：防护措施，报警系统，防止污染，易清洁 E 外观：实用美观，协调大方，各种设备规格配套统一 趋势：标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美观。 （三）厨房的功能分区 1、食品接收、贮存区：进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室 2、食品粗加工区：洗涤、涨发、切配 3、食品烹调作业区：烹调、装盘、调理（常说的红案） 4、冷菜区：制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景，有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，没有必要和盘托出。 5、面点区：常说的白案，制作各类糕点 6、备餐区：备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。 A． 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。 　B． 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到三隔的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。 7、洗涤区域：洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题： 　　A． 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。 洗碗间的位置以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。 　　B． 洗碗间应有可靠的消毒设施。 靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，配置专门的消毒设施。消毒后，再将餐具沥干或自然风干，以供餐厅、厨房使用。 　C． 洗碗间保持良好的通、排风效果。 无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间，还是手工洗涤，采用蒸汽消毒的洗碗间，洗涤操作期间，均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽，还会向餐厅、厨房倒流，污染附近区域环境。 三、厨房的设计 （一）厨房设计的要素 1、温度：厨房冷暖气出口温度 16~18摄氏度 用餐场所冷暖气温度 20~23摄氏度 2、湿度：人的舒适度 55~60% 3、高度：3.6~4.3米 4、换气与气体流动 用餐场所—每小时换气30立方米；厨房每小时换气60~90立方米； 理想环境：温度20~25摄氏度，湿度65%，二氧化碳含量低于0.1%，风速每秒增加一米则使室温下降1摄氏度。 5、照明：5瓦每平方米，加工区400勒克司，一般区为200勒克司；