第二篇焙烤制品工艺任课案.ppt

蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油，它长期使用会引起人体心血管疾病。 （1）蛋糕油的工艺性能　　 在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀 非油炸方便面 在蒸热后用热风干燥，由于它未经油炸，面条没有产生微孔，浸泡时热水的渗透性差，复水性能不如油炸方便面好。因而最好煮沸3分钟食用。它的优点是由于无油，不易酸败变质，保存期较长，生产成本也低一些。 3、浇模： 将调好的面糊浇入蛋糕模具。浇模量约为模具的1/2—1/3，浇模要均匀。 若需撒添果仁或蜜饯时，应在焙烤前点撒。 浇模要及时，不易放的过久。因为膨润后的粉粒和少量为融化的糖粒比重均大于蛋液，容易下沉。生产上有时出现上层蛋糊制品体大量轻，下层体小量重的现象，其原因就主要在此。 由于蛋质的黏度随温度升高而下降，因此在气温高时更易出现该种现象。 浇模要准、稳、大小均匀，避免将糊浇入到模外。入模前注意先将模子刷上一层油，以防熟后粘模而调碎，油要刷的均