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菜肴推销技巧与团队协作 主讲：胡晓红 菜肴的推销意识 案例分析 高档菜肴上菜服务 团队精神 一、点菜简介 二、点菜需掌握的技巧 三、点菜方法 四、点菜注意事项 五、点菜指导—三优四忌 一、点菜简介 点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段,它关系到整个服务过程的成败。如果点菜的服务不周到,客人很可能会拂袖而去,甚至可能对餐厅的整个服务不满。因此,部门需要掌握点菜的基本程序、基本要求和服务方法。 二、点菜需掌握的技巧 三、点菜方法 四、点菜注意事项 一、餐饮服务案例的分析的基本要求 （一）案例选自饭店服务过程中常见、突发与疑难事例，具有代表性； 二、点菜服务案例分析 一住店客人在点菜时对塑料袋盛装称重的河虾重量表示异议，并在上菜后发现所点的清炒蒜苗未按其要求上菜，要求退菜，并表示了此次用餐的不满。 三、餐间服务案例分析 有一位小姐，带着其外宾客户在西餐厅用餐，半小时后，西餐厅服务员反映客人投诉扬州炒饭与泰式炒饭的出品无区别，味太咸，特别是罗宋汤，导致其喝了大量的可乐！ 四、接待安全案例分析 住店客人甘女士，在西餐厅用完餐后，不慎在二楼养生餐厅门口滑倒，原因是大理石地面上有客人的呕吐物，PA在清扫过程中仍有油渍遗留，致使客人滑倒。 高档菜肴上菜服务 菜单的编排 上菜注意事项 几种代表性菜肴的分菜方法 介绍几种高档菜肴的服务 菜单的编排 菜肴可体现宴会的特性，而宴会分类不同，可分为家庭宴、生日宴、婚宴、会议用餐等，故需在菜单编排时，注重以下方面： 上菜注意事项 切忌越过客人头顶上菜 提醒客人注意安全 桌上严禁叠盘子 客人致辞时暂停上菜 注意上菜速度与节奏 上最后一道菜时，告知“菜已上齐” 几种代表性菜肴的分菜方法 分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨 分让拔丝菜肴，必须配上凉开水 分让鸡鸭等整形类菜肴，要先用刀叉剔除骨头，再按菜肴自身结构分割派发 下面介绍几种高档菜肴的服务 功德心经 金凤点状元 红烧大鲍翅 木瓜炖血燕 极品鲍鱼 功德心经 永康有一个风景区—— 方岩，方岩景区内有一个胡 公祠，胡公祠内坐的是胡则 雕像。胡则，北宋初期的一 名清官。毛主席曾经评价其 “为官一任，造福一方”。借此酒店推出“胡公长生宴”，而功德心经是此宴中的一道名菜。 金凤点状元 红烧大鲍翅 木瓜炖血燕 极品鲍鱼 团队精神 团队必有的三个条件 建立团队的作用 团队意识 建立有效率团队的四个阶段 如何培养团队意识 有效团队的九个特性 一.团队必有的三个条件 ①主动性 ②思考性 ③合作性 二.建立团队的作用 打破和消除以往的障碍 创造一个良好的讨论问题并解决问题的气氛环境 鼓励成员相互支持帮助，减少个人冒险行为，发挥一个人最大能力，取得共同一致的目标 关心其他成员的压力和面临的困难，增加凝聚力和市场竞争力 老虎与跑鞋 两个人在森林里，遇到了一只大老虎。A就赶紧从背后取下一双更轻便的运动鞋换上。B急死了，骂道：“你干嘛呢，在换鞋也跑不过老虎啊！”A说：“我只要跑得比你快就好了。” 三.团队意识 局部服从全局 部门服从酒店 个人服从集体 四.建立有效率团队的四个阶段 第一阶段：组合期 第二阶段：摸索期 第三阶段：共识期 第四阶段：发挥期 五.如何培养团队意识 1.教育的重要性。家庭、学校、企业、社会 2.每个人的自我管理，自我做起 空杯心态 古时候有一个佛学造诣很深的人，听说某个寺庙里有位德高望重的老禅师，便去拜访。老禅师的徒弟接待他时，他态度傲慢，心想：我是佛学造诣很深的人，你算老几？后来老禅师十分恭敬地接待了他，并为他沏茶。可在倒水时，明明杯子已经满了，老禅师还不停地倒。他不解地问：“大师，为什么杯子已经满了，还要往里倒？”大师说：“是啊，既然已满了，干嘛还倒呢？” 六.有效团队的九个特性 ①明确的目标 ②一致的承诺 ③相互了解信任支持 ④内部支持和外部支持 ⑤相关的技能 ⑥良好的形象 ⑦各自的角色 ⑧有效的沟通 ⑨恰当的领导 结束语： 空杯心态告诉各位管理人员要不断学习，一个装满水的杯子很难接纳新东西，如果我们大家都有一个空杯心态，从而我们就能拥有一个上进的团队。 在星级饭店的餐饮服务中,一定要关注客观环境、宾客需求和服务技能等因素对服务质量的影响,处理好它们之间的关系,不断学习、积累和丰富服务经验,完善和发展服务程序,这样才能在遇到突发事件时,正确和适度地处理好各类事件,取得理想的服务效果。 禅师的意思是，既然你已经很有学问了，干嘛还要到我这里求教呢？这就是“空杯心态”的起源，象征意义是，做事的前提是先要有好心态。如果想学到更多的学问，先要把自己想象成“一个空着